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I salumi, ottimi alleati per l’inverno

Pensiamo ai salumi solo in primavera o d’estate ma anche d’inverno, sono ottimi alleati. Pochi alimenti hanno il potere di darci conforto quando le temperature si abbassano: una minestra calda, una tisana, un infuso …oppure un piatto di quei salumi che ci fanno tanta “gola” come il lardo o la pancetta. Secondo un’idea ampiamente condivisa, d’inverno sarebbe meglio mangiare un po’ di più e scegliere gli alimenti più ricchi di grassi, specialmente quando il termometro precipita sotto lo zero. Il principio di una dieta ricca in inverno risale a tempi lontani, segnati dall’assenza dei comfort moderni (riscaldamento, auto, trasporti pubblici …) e la necessità per molti di svolgere un lavoro all’aperto qualunque fossero le condizioni meteorologiche.

Cosa dice la nutrizionista

Oggi, per la maggior parte di noi, sia che si tratti di estremo freddo o di estremo caldo, il dispendio energetico giornaliero complessivo rimane più o meno lo stesso e non è necessario compensare con un apporto supplementare di calorie. Se però le attività professionali o sportive si svolgono all’aperto o se si ha l’abitudine di camminare o usare la bicicletta per gli spostamenti abituali, in questo caso il freddo aumenta il dispendio energetico ed è indicato un surplus nutrizionale, anche derivato dai grassi o dai salumi” ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista.

La storia

La passione per lardo e pancetta ha radici antiche. In epoca imperiale i legionari romani ricevevano due volte a settimana una razione di pancetta o di lardo, nel medioevo i muratori ne ricevevano una razione di 5 kg all’anno e il lardo è stato per secoli il companatico ideale dei cavatori di marmo perché forniva i nutrienti giusti per svolgere il duro lavoro nelle cave. Fino alla metà del ‘900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata una delle principali risorse energetiche per l’uomo.

Oggi pancette e lardi si sono evoluti, mantenendo gusto e profumi della tradizione. Come spiega la dott.ssa Bernardi “il lardo è composto per il 99% da lipidi. Di questi la maggior parte sono del tipo monoinsaturo (37%), il tipo di grassi preminente nell’olio di oliva, il 29% polinsaturo, tipico degli oli di semi e il 33% del tipo saturo. La preminenza dei grassi insaturi dà quella sensazione di ‘grasso che si scioglie in bocca’, che piace tanto ai consumatori”. Altro salume molto stuzzicante è la pancetta arrotolata in cui – prosegue sempre la nutrizionista – “i grassi monoinsaturi sono più della metà dei grassi totali, i polinsaturi il 13% e i saturi il 32%. Anche qui i grassi insaturi sono in netta maggioranza coprendo il 63% dei grassi presenti”.

Dal punto di vista poi degli abbinamenti, se questi salumi sono consumati in abbinamento al pane integrale e aggiungiamo frutta e ortaggi, si ottiene un pasto completo ed equilibrato. Per questo i salumi d’inverno sono ottimi alleati…

Lardo e pancetta sono fra i salumi che hanno anche ottenuto dei riconoscimenti comunitari:

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