Altri Salumi

La tradizione gastronomica vanta numerosi capolavori: basti pensare che in Italia sono stati censiti circa 700 salumi diversi da nord a sud e il numero pare essere una stima per difetto. Tanti sono presenti su tutto il territorio, con caratteristiche che variano da regione a regione; altri, sono tipici di territori precisi e si trovano solo in quelle zone. Fra questi ad esempio, il salame d'oca e la porchetta, che rientrano a pieno titolo fra i salumi della nostra tradizione

I salumi italiani recensiti dal Professor Giovanni Ballarini nel libro Piccola storia della grande salumeria italiana (2003) sono centinaia. Un lavoro di ricerca e studio che ha portato l’autore a catalogare oltre 660 salumi e che ha dimostrato come la storia della salumeria abbia radici antichissime, custodite a livello territoriale in modo minuzioso. E’ quasi impossibile stilare un elenco completo di ogni variante e di ogni tipologia di salume italiano, considerando anche le più piccole produzioni. Ma oltre alle tipologie principali, riportate in questo sito, è corretto citarne alcune che hanno addirittura ottenuto il riconoscimento europeo IGP.

 

Salame d’oca

Il salame d’oca è costituito da impasto di carne di oca e di maiale: la miscela è composta per un terzo da carne magra di oca, un terzo da quella magra di suino e un terzo da grasso di suino, proveniente da pancetta e guanciale. Il salame d’oca ha le sue radici in Lomellina, una parte della Pianura Padana sita nella zona sud-occidentale della Lombardia, nella provincia della città di Pavia. In questa zona, l’allevamento dell’oca ha una storia antichissima. L’abbondanza di ristagni d’acqua e acquitrini e ampie distese di terra, hanno costituito un ambiente ideale per l’allevamento di questi volatili. Il salame d’oca era diffuso già nel 1400 fra le comunità ebraiche provenienti dal nord Europa e insediatesi in questa zona. La qualità di questo salume non passò inosservata nelle comunità locali, grazie al profumo delicato e al sapore leggermente speziato. La fetta rivela il colore rosso scuro, il rosa e il bianco delle varie tipologie di carne impiegate. Il Salame d’Oca di Mortara ha ottenuto il riconoscimento europeo di IGP nel 2004.

Come si produce il salame d’oca

Il salame d’oca è costituito da diverse parti di carne. La pelle d’oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, viene utilizzata come involucro per contenere l’impasto. E’ proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali. Nella ricetta più nota, come ad esempio quella della zona di Mortara in provincia di Pavia, non mancano sale, pepe e diverse spezie. Il prodotto insaccato e legato ottiene la forma del collo dell’oca o la classica forma cilindrica dei salami; viene forellato e posto in locali areati a temperatura variabile fra i 14° e i 18° gradi, da uno a tre giorni, per la fase di asciugatura. Una volta asciutto, il prodotto viene cotto, prima di essere commercializzato intero o a fette.

 

Porchetta

La porchetta è un prodotto cotto a base di carne suina. Può variare come peso tra i 27 kg e i 45 kg, ma è molto diffusa anche come ‘tronchetto’ con un peso fra i 7 kg e i 13 kg. Il tronchetto è la porzione della mezzena di suino, fra la terza vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Le caratteristiche peculiari del prodotto sono: la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto e rimane inalterata anche dopo svariati giorni, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura. La Porchetta di Ariccia ha ottenuto la denominazione IGP nel 2011.

Come si produce la porchetta

La carcassa di suino (di sesso femminile) viene sottoposta a disosso manuale, che prevede l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, se presente. Segue la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Segue la fase della salatura con sale fino marino e successivo riposo, necessario affinché il sale venga assorbito adeguatamente. Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti in cui è stato distribuito il sale quello in eccesso. Si procede manualmente con la speziatura con una miscela di pepe nero, rosmarino ed aglio. La fase della legatura, eseguita in modo tradizionale, costituisce un elemento significativo nella preparazione della porchetta: un’operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della sua compattezza. La porchetta, legata e cucita attorno ad un tubo di alluminio o acciaio inox, viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C. La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160° e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, oltre ad una crosta croccante, il colore omogeneo e la conservabilità.

Prodotti tutelati

– Salame d’oca di Mortara IGP (2004)
Porchetta di Ariccia IGP (2011)

(fra parentesi l’anno di riconoscimento IGP)

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