I salumi italiani crudi sono il fiore all’occhiello della produzione italiana dei prodotti a base di carne. La loro caratteristica principale è quella legata al fatto che le carni impiegate per produrli non vengono cotte, ma lavorate a crudo, impiegando le diverse tecniche di conservazione
Considerato il "principe" della salumeria italiana. Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce di suino selezionate, provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg.
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Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione.
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Lo Speck è un prodotto tipico del nordest ottenuto dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Quello dell'Alto Adige ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP.
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La bresaola si ottiene da tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. E' una produzione tipica del nord Italia e solamente quella prodotta nella provincia di Sondrio ha il diritto di fregiarsi del riconoscimento europeo di Bresaola della Valtellina IGP.
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Il culatello è considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori del suino, sgrassati e privati della cotenna, in cui viene isolata la massa muscolare che si trova intorno al femore.
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La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d'Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto.
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La pancetta si ricava dal ventre del suino e la sua forma, una volta terminata la sua lavorazione, cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, piccante, classica o affumicata.
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Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna. Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, cioè animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi.
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I salumi italiani cotti vengono prodotti utilizzando gli stessi suini impiegati per la produzione dei salumi crudi più celebri: a differenza di questi, la loro produzione prevede un processo di cottura, che ne caratterizza il sapore, le qualità nutrizionali e inevitabilmente anche gli ingredienti necessari per realizzarli
Scopri tutti i salumi cottiLa tradizione gastronomica vanta numerosi capolavori: basti pensare che in Italia sono stati censiti circa 700 salumi diversi da nord a sud e il numero pare essere una stima per difetto. Tanti sono presenti su tutto il territorio, con caratteristiche che variano da regione a regione; altri, sono tipici di territori precisi e si trovano solo in quelle zone. Fra questi ad esempio, il salame d'oca e la porchetta, che rientrano a pieno titolo fra i salumi della nostra tradizione
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