Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall'uomo. Anche in Italia, l'uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha radici antichissime
In epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori.
In epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le successive invasioni barbariche il suino – sotto forma di insaccati e di carni conservate come prosciutti, spalle e pancette – diventano addirittura moneta corrente.
Col passare dei secoli, allevamento e il consumo di prodotti derivati dal suino, assumono progressivamente maggiore importanza, fino al XIV secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’interno della società. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’Industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.
Le tecniche di produzione dei salumi e la moderna tecnologia, non hanno mai cancellato la tradizione. I prodotti della salumeria italiana sono preparati oggi con metodi e sistemi che hanno le loro radici nel passato, conservando la tipicità. La tecnologia infatti, non ha mai modificato il prodotto, ma ha solo migliorato i processi produttivi e la qualità delle lavorazioni. Le radici della tipicità non sono state mai tradite, anche quando l’evoluzione produttiva ha adeguato il prodotto alle necessità nutrizionali moderne.
Ogni regione italiana ha mantenuto in vita le ricette tradizionali, senza intaccarne l’autenticità. Nel caso dei prodotti DOP o IGP, ad esempio, i disciplinari di produzione specificano come deve essere preparato un salume e per questo, regolano addirittura la possibilità che la tecnologia possa essere o meno impiegata nelle fasi di produzione. Ciascun territorio ha potuto così mantenere le proprie tipicità di lavorazione.
Tipologia Salumi | Zone di Produzione | Area di Origine |
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Affumicati | Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige | Mitteleuropea |
Crudi e cotti, con basso contenuto di sale | Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia Romagna | Celtica |
Prevalentemente crudi | Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise | Etrusco-Latina |
Speziati | Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia | Greca |
Piccola pezzatura | Sardegna | Punico-Fenicia |
Per produrre salumi di qualità, i fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di qualità sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla scelta dei metodi di cottura – se previsti, dal processo di salagione alla scelta delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura ai metodi di stoccaggio e confezionamento.
Un ruolo fondamentale spetta alla natura: in particolare il microclima delle varie zone di produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate. Per questo motivo, in generale, i salumi delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle ragioni più fredde, sono di norma di gusto più dolce. La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei salumi italiani, che rappresenta anche uno dei segreti del loro successo sulle tavole di tutto il mondo, è il risultato di una felice unione tra cultura tradizioni e secolari e una moderna tecnologia capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile.
Le specialità della salumeria italiana sono molte e tutte con peculiarità che le distinguono l’una dalle altre, ma tutte sono contraddistinte da fattori comuni, tra cui la qualità delle materie prime, ricavate dai “suini pesanti”.
Anche le tecniche produttive rappresentano fattori imprescindibili all’interno della filiera produttiva dei salumi italiani. Ultimo, ma non meno importante elemento dell’eccellenza della salumeria italiana, è l’insieme di controlli che vengono effettuati a garanzia della loro qualità e sicurezza.
Questi controlli iniziano già nella fase dell’allevamento, dove è necessario che gli animali abbiano assicurati spazi adeguati, per consentirne il giusto movimento. Gli standard igienici richiesti sono molto elevati e in questo caso i controlli rigorosi sia dal punto di vista sanitario che veterinario, offrono la garanzia della qualità del prodotto finale, oltre che del rispetto delle normative. Ogni suino viene identificato fin dalla nascita con un tatuaggio che lo marchia per cui, in ogni fase di lavorazione, è sempre possibile risalire al capo utilizzato per la produzione.
I molti controlli, soprattutto sanitari, che continuano lungo tutta la filiera di produzione, fino al trasporto nei punti vendita, hanno anche permesso di ridurre la quantità di sale impiegata nei salumi. La produzione dei salumi DOP e IGP, ad esempio, è caratterizzata da tecnologie cosiddette “dolci” che prevedono trattamenti di lunga durata e bassa intensità, esaltando le caratteristiche qualitative dei prodotti.
I salumi italiani devono la loro qualità e la fama che li caratterizza all’estero, anche al costante controllo dell’intera filiera di settore: allevamento, macellazione, produzione.
Autocontrollo: oltre ai controlli istituzionali, le aziende sono tenute a osservare normative comunitarie e nazionali, garantendo un autocontrollo rigoroso su tutto il processo produttivo. L’applicazione di questo tipo di controlli sul sistema di produzione è garanzia, per il consumatore, di assoluta sicurezza igienico/sanitaria, rappresentando una verifica di conformità aggiuntiva a quelle applicate da enti esterni.
Controllo degli Istituti di Qualità: gli addetti degli Istituti di controllo autorizzati e riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo (MIPAAFT), si occupano del controllo e della certificazione di prodotti agroalimentari di qualità come i salumi DOP e IGP, verificando le fasi produttive interessate dai disciplinari produttivi, affinché vengano rispettate le regole inserite nei documenti di riferimento.
Verifiche del Ministero della Salute: in Italia, circa 5000 veterinari, coordinati dal Ministero, esercitano il controllo sull’intero sistema produttivo e distributivo, dall’allevamento alla trasformazione, fino alla distribuzione dei prodotti finiti.
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, creando i marchi di riconoscimento DOP e IGP