Agnolotti del plin con Zampone di Modena in brodo di bucce di cipolle
Ricetta di La Cucina di Calycanthus
Un brodo aromatico e del tutto vegetale per accompagnare questi agnolotti del plin farciti con lo Zampone: la proposta perfetta per una cena di festa!
Ingredienti
per il brodo:
le bucce di cinque cipolle ramate
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano
4 stelle di anice
la scorza di mezzo limone non trattato (senza la parte bianca)
pepe bianco in grani
qualche seme di senape (facoltativo)
acqua e sale
per la pasta:
400 g di farina
4 uova medie (70 g circa)
per il ripieno:
zampone di Modena IGP già cotto
1 patata lessa di media grandezza
poca scorza di limone (facoltativo)
erba cipollina
1
Preparare il brodo. In una casseruola capiente versare 1,5 litro di acqua fredda
2
Aggiungere le bucce delle cipolle (ben lavate) e tutti gli aromi, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per una decina di minuti
3
Spegnere, eliminare la buccia di limone e conservare da parte
4
Preparare la pasta. Formare la fontana, rompere le uova al centro, lavorare prima con la forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire e lasciar riposare almeno un'ora
5
Cuocere lo zampone, quindi una volta tiepido tagliarne circa la metà in grosse fette regolari
6
Eliminare la cotenna e frullare con la patata già lessata, l'erba cipollina e la scorza di limone fino ad ottenere un composto omogeneo che tenderà a gelatificare
7
Stendere la pasta, formare delle strisce regolari di circa 4 cm di larghezza, farcire nel mezzo con il composto, quindi ripiegare la striscia su se stessa
8
Sigillare bene avendo cura di inumidire leggermente i bordi e ritagliare l'eccesso di impasto
9
Pizzicare l'impasto e ritagliare con la rotella dentata i plin
10
Filtrare il brodo, portare ad ebollizione, regolare di sale quindi cuocere i plin e servire subito, ancora caldi.
