Lo Zampone
Lo zampone è un prodotto della tradizione italiana, formato da un impasto di carne di maiale, cotenna, grasso, sale e spezie, insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino.
Lo zampone è un prodotto della tradizione italiana, formato da un impasto di carne di maiale, cotenna, grasso, sale e spezie, insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino.
La sua origine si fa risalire al 1511, quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono Mirandola (MO). Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame, restando loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L’idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola fu quella di macellare i maiali, tritarne le carni e infilarle involucri ricavati dalla pelle delle sue stesse zampe. Questa soluzione permise alle carni di non marcire e di essere conservate, per cuocerle in un secondo momento. Analogamente, si sviluppò poi il cotechino. Produzione e consumo sono tipici dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, ma è un prodotto che meriterebbe maggior attenzione da parte del consumatore, anche nel corso del resto dell’anno. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Tra le produzioni tutelate lo Zampone Modena è un salume IGP.
Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, cotenna tritata, grasso, spezie e aromi naturali. L’impasto viene poi insaccato in un involucro, ricavato dalla pelle dell’arto anteriore del suino, appositamente trattata. È possibile trovare in commercio sia lo zampone da cuocere, che precotto. Questa seconda tipologia è molto apprezzata, perché permette di accorciare i tempi di preparazione. Nonostante sia un prodotto invernale, le attuali tecniche di preparazione di precottura e confezionamento in involucri sterilizzati sottovuoto, consentono di poter disporre comodamente di questo prodotto lungo tutto l’arco dell’anno.
