Cotechino in crosta
Ricetta di: La cucina di calycanthus
Le feste sono il momento in cui vale la pena di concedersi un poco di tempo in più in cucina e questo cotechino in crosta francese vale l’impresa! Tenete presente che potete preparare la pasta e cuocere il cotechino il giorno precedente in modo che il giorno X sarete più tranquilli per affrontare i passaggi più complessi e la decorazione. Ricordate di lasciare raffreddare prima di tagliare e servire.
Ingredienti
per la pasta:
1 kg di farina
350 g di burro
3 uova
20 cl circa di acqua
2 cucchiaini di sale
per il ripieno:
1 cotechino precotto
700 g di macinato di carne di maiale
280 g di polpa di patata dolce già cotta (una patata medio grande)
100 di funghi (trompette della morte, o anche finferli)
40 g di noci a pezzetti
3 scalogni
2 uova
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di Armagnac o di Cognac
noce moscata, cannella e pepe bianco
sale e pepe
per la doratura finale:
1 uovo e 1 tuorlo
1
Con l'aiuto di una planetaria (o un robot di cucina) impastare la farina con il burro in pezzetti e il sale, quando il composto apparirà sabbioso incorporare le uova e poco per volta l'acqua fino ad ottenere un composto elastico. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero
2
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni, quindi scolarlo e lasciarlo raffreddare perfettamente. Cuocere in forno la patata dolce e prelevare la polpa
3
Affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire leggermente in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; appena saranno trasparenti incorporare i funghi lavati e ben scolati. Lasciar cuocere a fiamma viva fino a quando saranno cotti e asciutti
4
In una terrina impastare la carne macinata con le spezie, l'Armagnac e le uova leggermente battute, aggiungere le spezie, la polpa della patata dolce, 3 cucchiai di pangrattato e le noci a pezzetti. Salare leggermente
5
Prelevare 200 g circa della farcia appena preparata con il macinato di maiale e mescolare con i funghi cotti, impastare perfettamente e avvolgere con questo composto il cotechino perfettamente freddo. Conservare in frigorifero
6
Stendere circa 600 g della pasta in un rettangolo di circa 25x40 cm e 3 mm di spessore. Disporre sopra 1/3 circa dell'impasto di carne con le noci (mantenendo circa 4 cm dal bordo) e sopra collocare il cotechino avvolto nella farcia con il funghi. Ricoprire con il resto dell'impasto
7
Stendere il resto della pasta in un secondo rettangolo leggermente più grande del primo e ricoprire con questo il primo, avendo cura di bagnare leggermente i bordi per facilitare la saldatura
8
Eliminare l'eccesso di pasta e ripiegare i bordi verso l'interno. Praticare 3 buchi sulla superficie per facilitare l'uscita del vapore durante la cottura e decorare a piacere con la pasta rimanente
9
Spennellare con l'uovo e il tuorlo sbattuti e infornare in forno già caldo a 220°C per circa 20 minuti, quindi abbassare a 180°C e lasciar cuocere ancora 1 ora circa avendo cura di
