Cominciano lentamente ad abbassarsi le temperature e la nostra voglia di cibi confortanti aumenta. Se durante l’estate abbiamo abbandonato i piatti sostanziosi, in autunno possiamo finalmente ritrovarli fumanti sulle nostre tavole.
Come con le paste della tradizione del centro Italia, l’amatriciana e la carbonara, le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. I salumi in queste ricette diventano gli attori non protagonisti dei piatti autunnali per eccellenza e li arricchiscono di sapore e nutrienti.
La tradizione gastronomica nel tempo si è arricchita infatti di ricette che riportano tra gli ingredienti i salumi. I salumi erano in passato merce preziosa da utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni e nei nostri cuori.
“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista.
Ecco, il prosciutto crudo, la Mortadella Bologna IGP, il Salame Cacciatore DOP, la coppa, forniscono proteine di ottima qualità e ricche di amminoacidi essenziali e quando aggiunti a un piatto o consumati in un antipasto forniscono questi preziosi, indispensabili, nutrienti. Non solo proteine ma anche grassi, la maggior parte dei quali sono insaturi, circa il 60% o più, vitamine e i minerali. Per esempio nei salumi ci sono le vitamine del gruppo B, coinvolte nella trasformazione di energia; il selenio, essenziale per l’attività cerebrale e del sistema immunitario; la vitamina B12, importante per la formazione dei globuli rossi e del midollo osseo, interviene quindi nella funzionalità cerebrale. Ci sono poi il ferro e lo zinco, che sono presenti in una forma altamente assimilabile dall’organismo, al contrario negli alimenti di origine vegetale questi due nutrienti sono in forme poco assimilabili. La tradizione gastronomica conferma la saggezza popolare che vede nelle ricette autunnali il perfetto gioco ad incastri per rendere la nostra alimentazione completa.
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