Baccalà al nero, spuma di broccoli e Speck Alto Adige IGP

Baccalà al nero, spuma di broccoli e Speck Alto Adige IGP

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di Speck Alto Adige IGP
4 tranci di baccalà dissalato (70 g)
2 broccoli
aglio
concentrato di pomodoro
2 cl di birra scura
1 cl di olio extra vergine leggero
olio per friggere
sale e pepe
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
5 g di carbone vegetale
farina
peperoncino
scalogno

1
Preparate la pastella mescolando gli amidi e la farina nella birra; aggiungete il carbone e fate riposare in frigorifero
2
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in poco olio, con uno spicchio intero di aglio
3
Mondate e pulite bene i broccoli e metteteli a cuocere in acqua salata
4
Terminata la cottura, raffreddateli rapidamente mettendoli in acqua e ghiaccio
5
Frullateli poi con l'olio e lo scalogno, eliminando lo spicchio d'aglio
6
Aggiustate di sale, spolverate di pepe e inserite il composto in un sifone carico
7
Asciugate bene i tranci di baccalà, passateli nella pastella ben raffreddata, facendo attenzione a mescolare continuamente
8
Friggete i tranci per 20-30 secondi in abbondante olio e fate asciugare
9
Posizionate un trancio di baccalà nel piatto, vicino ad un paio di fette di speck
10
Sifonate la spuma e guarnitela con un fior di broccolo sbianchito
11
A piacere, guarnite il piatto con una salsa piccante (preparata friggendo aglio, peperoncino e un cucchiaio di pomodoro concentrato)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di Speck Alto Adige IGP
4 tranci di baccalà dissalato (70 g)
2 broccoli
aglio
concentrato di pomodoro
2 cl di birra scura
1 cl di olio extra vergine leggero
olio per friggere
sale e pepe
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
5 g di carbone vegetale
farina
peperoncino
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