Spuma di patate, insalatina di baccalà, le sue trippe e fagioli

Spuma di patate, insalatina di baccalà, le sue trippe e fagioli

Ricetta di: Enrico Cerea , Bergamo

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
500 g filetto di baccalà
1kg trippa baccalà
2 carote
2 canne sedano
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio
Un pizzico peperoncino
200cl vino bianco

chiusi in una garza:
1 foglia alloro-timo-pepe in grani
2 chiodi garofano
1 stecca piccola di cannella

400g pomodori pachino
Brodo di pesce Q.B.
150 g di salame Milano
Olio extra vergine d’oliva
Trito di erbe: prezzemolo, basilico, timo, aglio, rosmarino e scorza di limone
Sale
1 lt olio di oliva
Pepe
2 limoni
200 g taccole
200 g fagiolini verdi
500 l panna fresca
1 kg patate
200 g cipollotti freschi
200 g fagioli borlotti o cannellini

1
Lavare la trippa privandola della pellicina nera e delle impurità. Tagliare a dadi. Preparare una bronoise con il sedano, le carote, le cipolle, l’aglio e il salame Milano
2
In una casseruola mettere l’olio extra vergine d’oliva abbondante. Soffriggere la bronoise
3
Unire la trippa e rosolarla per bene a fuoco vivace. Sfumare con il vino
4
Unire il sacchetto con le spezie e con le erbe. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Coprire con il bordo ed i fagioli
5
Lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Unire il trito di erbe solo prima di servire
6
Per la spuma: pelare, lavare e tagliare a pezzi grossi le patate. Pulire e lavare i cipollotti. In una casseruola far cuocere le patate in abbondante acqua salata
7
A ¾ di cottura aggiungere i cipollotti tagliati in due. Aggiungere la panna fresca e portare a cottura
8
Frullare la crema cucinandola con un filo di olio extra vergine d’oliva
9
Aggiungere di sapore e affumicarle con del legno di ciliegio
10
Mettere il composto in un sifone e tenere pronto all’uso
11
Preparazione del piatto: tagliare a strisce di circa 2 cm di spessore il filetto di baccalà
12
Cuocerlo in olio di cottura a 70° finché non inizi a sfaldarsi
13
Scolare e tenere in caldo. Pulire, lavare e tagliare i fagiolini e le taccole
14
Sulla base del piatto disporre il baccalà cotto, mettervi sopra l’insalatina di verdure condite con olio e limone
15
Riempire la fondina con la spuma di patate, creando un cerchio intorno al baccalà
16
Completare con qualche cucchiaino di trippa e servire ben caldo

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
500 g filetto di baccalà
1kg trippa baccalà
2 carote
2 canne sedano
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio
Un pizzico peperoncino
200cl vino bianco

chiusi in una garza:
1 foglia alloro-timo-pepe in grani
2 chiodi garofano
1 stecca piccola di cannella

400g pomodori pachino
Brodo di pesce Q.B.
150 g di salame Milano
Olio extra vergine d’oliva
Trito di erbe: prezzemolo, basilico, timo, aglio, rosmarino e scorza di limone
Sale
1 lt olio di oliva
Pepe
2 limoni
200 g taccole
200 g fagiolini verdi
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