Prosciutto e funghi o Quattro stagioni: due pizze famosissime e tra le più consumate in Italia, che hanno come protagonisti i salumi.
Nella Giornata Mondiale della Pizza, diamo qualche accorgimento per l’utilizzo di questi prodotti senza andare ad alterare i sapori. Il prosciutto crudo, così come il salame e la bresaola, non va mai cotto insieme all’impasto, ma aggiunto alla fine, prima di impiattare la pizza. Il calore eccessivo infatti aumenterebbe la sapidità del salume e in più tenderebbe ad asciugarlo eccessivamente. Diverso invece è per i salumi cotti come il prosciutto cotto e la mortadella: questi possono andare direttamente nell’impasto da cuocere, facendo sempre attenzione ai tempi per non bruciarli.
Non resta altro che cimentarci in cucina quindi… e per farlo al meglio, proponiamo la Pizza Crunch® di Renato Bosco, uno dei dieci chef degli Ambasciatori del Gusto che ha interpretato i salumi nel ricettario ‘Le emozioni del Gusto’ dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI).
“Ogni volta che prendo in mano una fetta di prosciutto crudo mi si risvegliano dei ricordi. Soprattutto di quando mia mamma mi dava come merenda pane e prosciutto e questo andava a esaltare sicuramente sia il prosciutto che il pane stesso. Nella mia pizzeria normalmente viene abbinato con la burrata perché la cremosità della burrata pugliese e il prosciutto crudo con la sua sapidità, esaltano tutto quello che è il concetto della pizza” ha affermato Renato Bosco durante la preparazione della ricetta.
Procedimento per l’impasto:
Impastare in prima velocità la farina con 300 g di acqua, poi aggiungere il lievito sbriciolato, appena l’impasto prende corpo, impastare in seconda velocità, unendo il sale e l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare in massa a temperatura ambiente per un’ora poi riporre in frigo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, estrarre dal frigo e capovolgere l’impasto su una spianatoia infarinata e stenderlo, schiacciarlo con le dita in maniera delicata. A questo punto trasferirlo in una teglia da forno di 30×40cm, unta precedentemente, e aggiungere un filo d’olio sopra la base; lasciar lievitare nuovamente per un’ora circa. Nel frattempo che la pizza lievita preparare gli ingredienti e preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica. Infornare la pizza per circa dieci minuti. Una volta sfornata tagliare a quadrotti e farcire.
Preparazione della farcitura:
Unire in un frullatore ad immersione 180 g di formaggio fresco a pasta molle di latte caprino, 30 g rucola e 20 g di pinoli frullare ed ottenere una crema. Sbucciare delle cipolle rosse di Tropea e utilizzare le bucce, che solitamente buttereste, per ottenere la polvere di cipolla rossa. Pulire bene le bucce privandole di eventuale terra, farle essiccare passandole in forno a 60° per un paio d’ore. Poi con l’utilizzo di un frullatore ridurre le bucce in polvere. Procedere alla farcitura mettendo alla base della pizza una quenelle di crema di caprino rucola e pinoli. Aggiungere poi le fette di prosciutto crudo ed infine a piacere la polvere di cipolla rossa e i germogli di crescione.
La ricetta, disponibile anche in video – e il ricettario completo – sono nella sezione Ricette D’Autore del sito.
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