Chi ha paura del soufflè?

Spesso ci troviamo di fronte a piatti che amiamo, ma quando tocca a noi replicarli in cucina, non sempre va tutto come vorremmo. Il protagonista di questa ricetta è il prosciutto cotto, il salume più amato da grandi e piccini (come si dice spesso), visto che è sempre in pole position quando i dati mostrano quali sono i più venduti e apprezzati. Molto probabilmente a farla da padrone sono il suo gusto unico e ancor di più, la sua estrema versatilità in cucina. Eccolo qui come ingrediente di una ricetta davvero intrigante, che grazie alla sapienza di La cucina di calycanthus, impareremo a governare al meglio.

“Se esiste un piatto capace di far tremare i polsi anche ai più intrepidi in cucina è proprio il soufflè. Salirà, non salirà? E soprattutto quanto tempo resisterà in quota senza afflosciarsi e ripiegarsi tristemente su se stesso?
Vista così l’impresa rischia di non valere la candela, ma in cucina sono in fondo le sfide ciò che ci affascina, in quel continuo alternarsi tra il piacere di replicare mille volte la ricetta che più sentiamo nostra e il desiderio di provare cose nuove o difficili” ci ha rivelato Maria Teresa di Marco, che ha replicato per noi questa ricetta.

“In realtà il soufflè non è così complicato come sembra, certo ha le sue regole e richiede qualche accorgimento, ma se facciamo un bel respiro, calcoliamo i tempi al millimetro e magari ci beviamo un bicchiere di vino spiando quel che succede nel forno, l’impresa riuscirà e ci saremo pure divertiti.
Per prima cosa il consiglio è quello di limitare l’ansia: se è la prima volta che ci provate fatelo in un momento in cui siete tranquilli, gli ingredienti sono semplici e verrà in ogni caso buonissimo, quindi alla peggio mangerete una “frittella” appiattita ma con un gran sapore, molto francese!

La seconda avvertenza riguarda il contenitore: molto meglio pensare a stampi individuali, sono più facili da gestire, crescono più facilmente e sono anche più carini da portare in tavola. Quelli tradizionali sono in genere di porcellana bianca e possono servire per mille altri usi.
Il terzo consiglio è quello di dedicare molta attenzione a imburrare bene gli stampi e ancor di più a “incipriarli” bene di pangrattato, sembra una scemenza ma è un passaggio fondamentale che permetterà al soufflè di decollare.  

Infine attenzione al montaggio degli albumi: devono essere gonfi, ma occorre vigilare a che non lo siano troppo. Fate la prova della ciotola: inclinandola la massa deve scivolare lentamente e tutta compatta, ma non dovreste arrivare a poterla rovesciare. Questo perché è necessario lasciare all’albume la possibilità di crescere ancora un poco in cottura.”

A questo punto non vi resta che buttarvi e provare questa ricetta semplicissima negli ingredienti e molto tradizionale, a cui abbiamo aggiunto la dolcezza del prosciutto cotto per dargli una marcia in più e farne un piatto nutriente e gustoso. “Con un’insalata ricca risolve con eleganza un pranzo o una cena“.