Salame

Nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino e altro) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all'interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.
Tra i salami più conosciuti ci sono il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l'Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine), mentre ben sette varietà, il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina hanno ricevuto il contrassegno comunitario DOP; il Salame d'oca di Mortara, il Salame Cremona, il Salame Sant'Angelo e il Ciauscolo hanno invece ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP).

Come si produce il salame

I vari salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all'impasto e del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione di questo salume: una prima fase di triturazione di carne e grasso di suini selezionati; la miscelazione con sale, aromi e speziel'eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio aglio, peperoncino, finocchio); l'insaccamento dell'impasto: infine la fase di stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del prodotto.

Prodotti tutelati

- Salame di Varzi DOP (1996) link
- Salame Brianza DOP (1996) link
- Salame Piacentino DOP (1996)
- Soppressata di Calabria DOP (1998) link
- Salsiccia di Calabria DOP (1998) link
- Salame Cacciatore DOP (2001) link
- Soprèssa Vicentina DOP (2003) link
- Salame d'oca di Mortara IGP (2004)
- Salame Cremona IGP (2007) link
- Salame Sant'Angelo IGP (2008)
- Ciauscolo IGP (2009)
- Salame Felino IGP (2013) link
- Salama da Sugo IGP (2014)
- Salame Piemonte IGP (2015) link
- Finocchiona IGP (2015) link

(fra parentesi l'anno di riconoscimento DOP/IGP)