Il Salame

Salame

Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa), per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma del salame è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso vivo con grasso bianco-rosato, un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.
Molti sono i salami italiani, da quelli a grana fine o finissima, come il salame Milano, il salame Napoli o l’ungherese (che è anche lievemente affumicato), a grana media o grossa, come il salame Felino IGP, Salame Brianza DOP, il Salame Piacentino DOP, il Salame di Varzi DOP o i Salamini italiani alla Cacciatora DOP, noti per il loro formato ‘tascabile’.

Come si produce il salame

I salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all’impasto e della durata del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione del salame: una prima fase di macinatura della carne e del grasso di suini selezionati; c’è poi la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio vino, aglio, peperoncino, finocchio) a seconda della ricetta del territorio o del singolo produttore. Si passa all’insacco dell’impasto e poi infine alla fase di stagionatura, che avviene in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del salame.