Il Salame

Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione.

Salame

Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa), per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma del salame è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso vivo con grasso bianco-rosato, un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.
Molti sono i salami italiani, da quelli a grana fine o finissima, come il salame Milano, il salame Napoli o l’ungherese (che è anche lievemente affumicato), a grana media o grossa, come il salame Felino IGP, Salame Brianza DDOP, il Salame Piacentino DOP, il Salame di Varzi DOP o i Salamini italiani alla Cacciatora DOP, noti per il loro formato ‘tascabile’.

Come si produce il salame

I salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all’impasto e della durata del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione del salame: una prima fase di macinatura della carne e del grasso di suini selezionati; c’è poi la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio vino, aglio, peperoncino, finocchio) a seconda della ricetta del territorio o del singolo produttore. Si passa all’insacco dell’impasto e poi infine alla fase di stagionatura, che avviene in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del salame.

Prodotti tutelati

Salame di Varzi DOP (1996)
Salame Brianza DOP (1996)
Salame Piacentino DOP (1996)
Soppressata di Calabria DOP (1998)
Salsiccia di Calabria DOP (1998)
Salame Cacciatore DOP (2001)
– Soprèssa Vicentina DOP (2003)
– Salame d’oca di Mortara IGP (2004)
Salame Cremona IGP (2007)
– Salame Sant’Angelo IGP (2008)
– Ciauscolo IGP (2009)
Salame Felino IGP (2013)
– Salama da Sugo IGP (2014)
Salame Piemonte IGP (2015)
Finocchiona IGP (2015)
– Pitina IGP (2017)
– Lucanica di Picerno IGP (2018)

(fra parentesi l’anno di riconoscimento DOP/IGP)

Marchio DOP Marchio IGP

Per saperne di più

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