Prosciutto cotto

Si ottiene dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e quindi cotte. La forma del prosciutto cotto è stondata, mentre all'interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza. E' un prodotto che si è aggiunto relativamente di recente alla tradizione della salumeria italiana, ma nonostante ciò è oggi il più apprezzato dai consumatori, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la versatilità gastronomica. Ne esistono anche versioni "arrosto" e "alle erbe”.

Come si produce il prosciutto cotto

La prima fase di lavorazione del prosciutto cotto è quella del disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice; i prosciutti "in polpa" sono poi sottoposti ad iniezioni di salamoia attraverso una macchina siringatrice multiaghi che consente di introdurre nelle carni una soluzione di sale, aromi ed altri condimenti. Si passa poi alla cosiddetta "zangolatura", sorta di massaggio che permette di ottenere una maggiore uniformità del prodotto, allo stampaggio in apposite forme e alla cottura in forno alla temperature di 75°, per un periodo variabile a seconda delle dimensioni del prosciutto (in media, tra le 9 e le 12 ore). 

A seconda della categoria, il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche come segue:

PROSCIUTTO COTTO - ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L'umidità deve essere inferiore o uguale all'81%;

PROSCIUTTO COTTO SCELTO - devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%;

PRSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA' - devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%.