Nuvola di cacio e pepe con pancetta
Ricetta di: Cristian Broglia , Colorno (PR)
INGREDIENTI
100 g di croste di parmigiano
300 g di acqua
50g di parmigiano grattugiato
20 g di albume in polvere
1 g di pepe lungo macinato
300 g di panna
70 g di tuorlo
12 fette di pancetta piacentina DOP
Sale qb
Pepe qb
1
Far bollire le croste di parmigiano ben raschiate in acqua per 1 ora
2
Filtrare e far raffreddare l’acqua ottenuta. Una volta fredda versare in una planetaria e aggiungere albume in polvere
3
Cominciare a montare sino ad ottenere una spuma soffice e consistente. Versarvi il pepe macinato e mescolare
4
Con l’aiuto di un cucchiaio fare delle quenelle e appoggiarle su di una placca da forno spolverare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e cuocere a 120° per 1 ora
5
Nel frattempo portare a bollore la panna e versarvi i tuorli sino ad ottenere una crema inglese salata
6
Aggiustare di sapidità, versare il preparato in un dosa salsa e lasciar raffreddare
7
Per la presentazione, appoggiare la nebula al formaggio; dressare con la crema inglese salata e appoggiarvi delicatamente la fetta di pancetta, prima di servire
