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I salumi e le diete dimagranti

La ricerca ha dimostrato che la carne suina non solo è nutriente, ma può anche svolgere un ruolo importante nelle diete dimagranti, migliorando la sensazione di sazietà e aumentando il dispendio energetico a riposo. Una buona notizia per i tempi difficili legati ai dati sull’obesità in Italia, confermata dai nuovi valori nutrizionali dei salumi. Il 44% degli italiani di sesso maschile è sovrappeso e l’11% obeso e il 27,6% delle donne italiane è sovrappeso e il 9,6% obeso. Quindi mediamente, secondo i dati ISTAT, più del 35% degli italiani è sovrappeso e più del 10% è obeso. Ma ancora più allarmanti sono i dati sui bambini. In Italia i dati dell’OMS ci dicono che la prevalenza dell’obesità nei bambini di 8 anni è al 21%. Inoltre il numero di bambini obesi e sovrappeso cresce del 2,5% ogni 5 anni.Sono molti anche gli italiani che stanno correndo ai ripari, perché secondo recenti stime nel nostro Paese un italiano adulto sovrappeso su due è a dieta. Ma come possono i salumi essere di aiuto a chi vuole seguire un regime ipocalorico? Una recente ricerca pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Appetite in aprile ha esaminato l’effetto delle proteine della carne suina consumate a colazione sulla sensazione successiva di fame fino al pasto serale. Lo studio ha coinvolto 136 soggetti e ha chiaramente dimostrato che consumare una prima colazione a medio o alto contenuto di proteine derivate dalla carne suina diminuisce la sensazione di fame fino al pranzo.Del resto il ruolo delle proteine animali sulla sazietà è noto da tempo ed è alla base insieme ad altri fattori dell’efficacia delle diete ricche di proteine. I potenziali effetti benefici per i regimi ipocalorici associati con una maggiore assunzione di proteine includono appunto l’aumento della sazietà, in misura maggiore di quanto facciano carboidrati e grassi, con conseguente riduzione dell’apporto di energia. Le proteine inducono anche un aumento della termogenesi, che oltre a influenzare la sazietà, aumenta il dispendio energetico. Inoltre una dieta a contenuto proteico moderatamente più elevato può fornire un effetto stimolante dell’anabolismo delle proteine muscolari, favorendo il mantenimento della massa muscolare magra e migliorando il profilo metabolico.

La ricerca ha anche dimostrato che le diete ricche di proteine producono effetti positivi sulla glicemia e sui livelli di lipidi nel sangue, diminuendo l’insulina in circolo, riducendo i trigliceridi, e alzando i livelli del colesterolo buono HDL. Ma è importante ricordare che una dieta ricca di proteine se non ben strutturata è a volte associata a un’assunzione elevata anche di grassi, grassi saturi e colesterolo. Ecco allora che i nuovi dati sulla composizione nutrizionale dei salumi possono essere molto di aiuto non soltanto per strutturare un regime dietetico ipocalorico, ma perché ci confermano che rispetto al passato il contenuto di grassi dei salumi è diminuito e lo ha fatto a favore delle proteine.

Quindi i salumi sono oggi meno grassi, più proteici e di conseguenza forniscono rispetto al passato un apporto calorico inferiore. Le proteine contenute nei salumi, così come quelle della carne di partenza, hanno inoltre un’elevata qualità biologica, perché contengono, in quantità appropriate, tutti gli amminoacidi essenziali e sono caratterizzate da una rapida digeribilità, in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi e la flora microbica hanno già operato una sorta di pre-digestione, frammentando le lunghe catene proteiche. Rispetto alla stessa quantità di carne, infine, i salumi hanno talvolta una concentrazione maggiore di proteine, per via del ridotto contenuto in acqua dovuto alla stagionatura.

La riduzione del contenuto dei grassi in un confronto con i dati del 1993 di alcuni salumi è stata notevole: il prosciutto cotto in meno di 20 anni ha quasi dimezzato il suo contenuto in grassi, ma anche cotechino e zampone, bresaola, prosciutto crudo, mortadella e speck hanno registrato una diminuzione netta del contenuto lipidico. Parallelamente alla riduzione dei grassi, si sono registrate inoltre delle riduzioni apprezzabili del contenuto in grassi saturi e colesterolo.

I salumi possono essere inseriti in tutta tranquillità in una dieta dimagrante, basta osservare qualche piccolo accorgimento. Il potere nutritivo dei salumi è tale da poter rappresentare una buona alternativa per garantire all’organismo proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Nelle diete dimagranti l’obiettivo principale è quello di fornire tutti i nutrienti indispensabili per il benessere dell’organismo, ma con un occhio alle calorie. Grazie all’attuale riduzione del contenuto lipidico dei salumi e alla ridotta presenza di grassi già caratteristica di alcuni prodotti, è possibile variare facilmente la scelta alimentare.

Generalmente si valuta il fabbisogno calorico dell’individuo e si fornisce una dieta che abbia un apporto calorico inferiore, in questo modo l’organismo continua a funzionare in modo corretto, ma piano piano perde le riserve di grasso presenti nei distretti specifici del corpo. I salumi, soprattutto nella loro parte più magra, forniscono elementi nutritivi essenziali e riescono a rappresentare un ottimo secondo piatto a calorie piuttosto ridotte. Se per esempio confrontiamo un secondo di salumi con un secondo generico ecco che in termini di calorie ci si guadagna e senza rinunciare al gusto. Insomma grazie ai salumi possiamo ottenere la giusta quota proteica per raggiungere i nostri obiettivi di perdita di peso e rendere meno noiosa e più gratificante l’alimentazione quotidiana.

 

L’articolo a cura di Elisabetta Bernardi – Nutrizionista con specializzazione in nutrizione nello sport, sviluppo di integratori e miglioramento nutrizionale degli alimenti. Esperienza ventennale nella comunicazione scientifica. Dal 2008 è inserita nell’EFSA’s expert database (European Food Safety Authority), è membro del SIO (Società Italiana Obesità) ed è parte del comitato scientifico di Assalzoo. E’ docente all’Università di Bari, svolge attività di ricerca all’Università La Sapienza di Roma ed è stata autrice per la trasmissione scientifica “Superquark” (Rai).

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