Lo Speck

Lo Speck è un prodotto tipico del nordest ottenuto dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Quello dell'Alto Adige ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP.

Speck

Lo Speck è un prodotto tipico del nordest ottenuto dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Quello dell’Alto Adige ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP. Uno dei segreti di un buon speck sta proprio nell’affumicatura, operazione che dura una decina di giorni e che prevede l’impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro o frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all’interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Lo speck ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato. Dal punto di vista gastronomico è estremamente versatile.

Come si produce lo speck

Il primo passo nella produzione dello speck è la preparazione delle cosiddette “baffe”: le cosce di suino vengono disossate e divise in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso. I pezzi così ottenuti (che devono presentare una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse) vengono poi sottoposti a salagione e aromatizzati con aglio, foglie di alloro, pepe, bacche di ginepro, noce moscata e altre spezie e messi a riposare per una trentina di giorni. A questo punto, si passa all’affumicatura, che avviene su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da trucioli di acero e faggio; un processo che dura circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°. Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi.

Prodotti tutelati

Speck Alto Adige IGP (1996)

(fra parentesi l’anno di riconoscimento IGP)

Marchio IGP

Per saperne di più

 

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