La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d'Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto.
La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d’Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto. Mentre la coppa piacentina e il capocollo di Calabria hanno ricevuto il riconoscimento comunitario DOP, la coppa di Parma ha ottenuto l’IGP. Si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. La coppa si presenta di forma cilindrica, appuntita alle estremità, di consistenza soda, compatta, ma non elastica. All’interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato. È tra i salumi più nutrienti, ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.
Per la produzione della coppa, vengono utilizzati i muscoli del collo di suini pesanti. La tecnica produttiva richiama in parte quella utilizzata per il prosciutto crudo e in parte quella dei salami a lunga stagionatura: la prima fase prevede infatti la salagione con una miscela di sale, pepe e varie spezie (ad es. come cannella, chiodi di garofano, noce moscata), che viene fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio. Dopo di che, il prodotto viene avvolto in budello di maiale e racchiuso in una stretta legatura, per passare poi alla fase di asciugatura e stagionatura: quest’ultima dura da 3 a 6 mesi e avviene in appositi locali con temperatura ed umidità controllate.
– Coppa Piacentina DOP (1996)
– Capocollo di Calabria DOP (1998)
– Coppa di Parma IGP (2011)
(fra parentesi l’anno di riconoscimento DOP/IGP)
