La Coppa

La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d'Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto.

Coppa o Capocollo

La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d’Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto. Mentre la coppa piacentina e il capocollo di Calabria hanno ricevuto il riconoscimento comunitario DOP, la coppa di Parma ha ottenuto l’IGP. Si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. La coppa si presenta di forma cilindrica, appuntita alle estremità, di consistenza soda, compatta, ma non elastica. All’interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato. È tra i salumi più nutrienti, ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.

Come si producono coppa e capocollo

Per la produzione della coppa, vengono utilizzati i muscoli del collo di suini pesanti. La tecnica produttiva richiama in parte quella utilizzata per il prosciutto crudo e in parte quella dei salami a lunga stagionatura: la prima fase prevede infatti la salagione con una miscela di sale, pepe e varie spezie (ad es. come cannella, chiodi di garofano, noce moscata), che viene fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio. Dopo di che, il prodotto viene avvolto in budello di maiale e racchiuso in una stretta legatura, per passare poi alla fase di asciugatura e stagionatura: quest’ultima dura da 3 a 6 mesi e avviene in appositi locali con temperatura ed umidità controllate.

Prodotti tutelati

Coppa Piacentina DOP (1996)
Capocollo di Calabria DOP (1998)
Coppa di Parma IGP (2011)

(fra parentesi l’anno di riconoscimento DOP/IGP)

Marchio DOP Marchio IGP

Per saperne di più

Video

<
<
>
IVSI cover video Play
>

Ricette con la coppa

<
>

D'Autore Video Ricette

Mezze maniche in brodo con Coppa, ricotta e funghi chiodini

Mezze maniche in brodo con Coppa, ricotta e funghi chiodini

Ingredienti:
Coppa
Funghi
Parmigiano Reggiano
Pasta
Ricotta
Mezze maniche in brodo con Coppa, ricotta e funghi chiodini

Foodies

Centrotavola per salumi

Centrotavola per salumi

Ingredienti:
Salame
Centrotavola per salumi

SalumiAmo Magazine news e articoli dal mondo dei salumi