I salumi, una fonte di proteine e di lipidi per una dieta equilibrata

Cambiata la loro composizione, quanto mangiarne?
Gusto, tradizione e benessere si fondono nei salumi italiani DOP e IGP. L’argomento è stato trattato, durante la IX edizione del convegno NutriMI, dal dottor Emanuele Cereda al quale abbiamo chiesto alcuni approfondimenti sull’evoluzione che questi alimenti hanno avuto nel tempo e sull’opportunità di un loro inserimento in una dieta bilanciata. Alcuni dati fornitici dal nostro interlocutore possono essere già noti agli addetti ai lavori; tuttavia è sempre interessante ribadirli e, soprattutto, portarli sempre più a conoscenza del consumatore nel modo più corretto. Al di fuori di falsi miti e di informazioni fuorvianti.

Come è cambiata la composizione-struttura dei salumi e dei prodotti insaccati in genere negli ultimi anni?
Grazie ad un notevole impegno di tutta la filiera produttiva, negli ultimi anni la composizione dei salumi italiani si è notevolmente modificata. In base alle recenti indagini dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN ora CRA-NUT) e della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e promosse da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi fino al 34%. Inoltre, ne è cambiata la composizione, grazie al miglioramento dell’alimentazione dei suini: i grassi saturi sono diminuiti e ora costituiscono mediamente il 30%, mentre i grassi insaturi sono passati dal 30 a quasi il 70%. Il miglioramento tecnologico ha consentito una notevole riduzione del sale rispetto al passato, dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto, e dei nitrati e nitriti, ormai pressochè assenti.

E’ possibile formulare una percentuale di consumo di questi prodotti all’interno di un regime dietetico salutistico?
All’interno di una dieta equilibrata è possibile consumare circa due volte la settimana questa categoria di alimenti, con una porzione di 50 g. E’ importante sottolineare che ogni alimento apporta nutrienti specifici e, senza eccedere, la dieta ideale in assenza di esigenze specifiche dovrebbe essere, oltre che varia, appagante e non privativa.

Le produzioni made in Italy DOP e IGP fanno davvero la differenza in termini di qualità dei prodotti e di garanzia per il consumatore?

I salumi DOP e IGP, come gli altri prodotti alimentari tutelati dalla Comunità europea, sono prodotti dalla qualità certificata, rappresentano dunque una garanzia per il consumatore che in questo modo è sicuro di acquistare alimenti aventi determinate caratteristiche, legate alla tradizione e a uno specifico territorio. Per questo, sono regolamentati da un preciso disciplinare di produzione a cui tutti i produttori devono attenersi e sono sottoposti ad un duplice sistema di controlli: una verifica puntuale del rispetto del disciplinare condotto da Organismi indipendenti, autorizzati direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), e un’attività di salvaguardia e vigilanza durante la commercializzazione svolta dal Consorizo di Tutela e dal Mipaaf. Un altro importante ruolo, sempre a tutela e garanzia sia del consumatore che delle aziende produttrici è svolto dall’Istituto che associa i principali consorzi di tutela: l’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT). ISIT ha come scopo proprio la salvaguardia, la promozione e la cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata, favorendo e supportando lo sviluppo del settore, sostenendo le politiche di difesa e valorizzazione delle produzioni tutelate, in ambito nazionale, comunitario e internazionale.

Quanto sono importanti nella formulazione di una dieta equilibrata?

I salumi sono una fonte principalmente di proteine e variabilmente di lipidi. Le proteine contenute nei salumi come per tutti i prodotti di origine animale hanno un elevato valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali (che l’organismo non è in grado di sintetizzare) nella quantità nutrizionalmente utile. Un consumo eccessivo di lipidi è sicuramente da evitare, ma non dimentichiamo che anche questi sono un nutriente essenziale poichè assolvono non solo funzioni energetiche ma anche strutturali come veri e propri “mattoni” delle nostre cellule, soprattutto quelli insaturi. Peraltro, facendo specifico riferimento ai salumi l’assunzione di grassi può essere in certi casi discrezionale, penso al grasso di copertura dei prosciutti, oppure no, come nel caso degli insaccati come i salami. I salumi contengono una significativa quantità di vitamine del gruppo B, ed in particolare le vitamine B1, B2, B3 e B6.

Alcuni salumi, con una sola porzione, superano anche il 30% della quantità di vitamina B1 raccomandata al giorno per un adulto, come nel caso del prosciutto cotto e dei prosciutti crudi DOP. Per quanto riguarda i sali minerali, essi sono presenti in forma altamente biodisponibile. Le analisi di cui parlavo prima hanno dimostrato un contenuto, spesso significativo, di ferro, zinco e potassio, necessari per molti processi fisiologici e biochimici. Ad esempio, la Bresaola della Valtellina IGP risulta particolarmente ricca di zinco: 50 g forniscono quasi il 24% del fabbisogno giornaliero raccomandato per un soggetto adulto. Dando la preferenza a quelli più magri, possono essere consigliati a diverse tipologie di persone: soggetti in crescita, sportivi e anziani. Qual è la sua opinione in merito al contenuto di omega-3 nella carne suina e nei salumi? Nel rispetto del disciplinare del produzione e della tradizione, gli importanti cambiamenti introdotti nella dieta degli animali hanno consentito di ottenere carni più magre e ricche di proteine e di acidi grassi polinsaturi.

Anche se ritengo siano altre le proprietà nutrizionalmente più interessanti dei salumi e di cui ho parlato prima, è interessante notare che la riduzione dei grassi saturi a favore degli insaturi (mono-insaturi e poli-insaturi) ha sicuramente migliorato la qualità lipidica. Per quanto riguarda gli omega-tre, una porzione di salumi può contribuire significativamente all’assunzione giornaliera di omega-3. In particolare, per quanto riguarda il contenuto in acido alfa-linolenico, 50 g di salumi apportano una quantità mediamente assimilabile a 100 g di salmone, se non addirittura di più nel caso della pancetta o dello Speck Alto Adige IGP. Inoltre, una sola porzione (50 g) di Bresaola della Valtellina IGP copre il 10% del fabbisogno giornaliero di EPA e DHA (i principali omega-tre).

Il consumo di carne, soprattutto quella rossa, è davvero una minaccia per la salute?

Ritengo sia scorretto e fuorviante la demonizzazione di qualsiasi categoria di alimenti. Il consumo razionale ed equilibrato è quello che dobbiamo sostenere e divulgare. La carne contiene, come accennato, importanti nutrienti e una moderata frequenza di consumo non quotidiana ne garantisce un’introduzione equilibrata. Inoltre, parte dei timori nei confronti della carne deriva dal fatto che in passato gli allevamenti avevano un livello di sicurezza inferiore, non comparabile con quello garantito dai controlli attuali. Infine, non dimentichiamo che i rischi di salute osservati in passato e derivanti dal consumo eccessivo sia soprattutto da ascrivere alle modalità di preparazione (cottura alla brace) e, nel caso delle carni “processate”, all’abuso di nitrati e nitriti.

Riprendendo il titolo del suo intervento a NutriMi, come si conciliano tradizione, gusto e benessere nei prodotti insaccati?
I Salumi italiani DOP e IGP rappresentano una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano, apprezzate in tutto il mondo, sia per le loro caratteristiche sensoriali uniche sia perché rispondono alle esigenze dei consumatori che sono sempre più alla ricerca di alimenti in grado di coniugare gusto, tradizione, versatilità, apporto nutrizionale e convivialità.

(fonte articolo: Ingegneria Alimentare – le Carni, giugno 2015)

L’articolo è a cura di Emanuele Cereda – Specialista in Scienza della Nutrizione e Dottore di ricerca in Nutrizione Sperimentale e Clinica c/o il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, Pavia – (Responsabile: dott. Riccardo Caccialanza)