Pisarei e fasò con Pancetta Piacentina DOP
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
Per la pasta
550 gr. di farina bianca
50 gr. di pane comune (senza nessun condimento)
1 tazza circa di brodo di pollo sgrassato e filtrato
Per il brodo (se non l’avete già a disposizione)
4 ali di pollo, 4 zampe di pollo, 1 carcassa di pollo
1 costa di sedano
mezza cipolla
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
pochi grani di sale grosso
1 litro di acqua
Per il sugo
150 gr. di Pancetta Piacentina DOP
250 gr. di fagioli secchi borlotti
1 spicchio piccolo di aglio e 2 grandi
50 gr. di burro
1 kg. di pomodori maturi da sugo
(tipo San Marzano) o in sostituzione
1 kg. di scatola di pelati
un pizzico di zucchero
1 cipolla rossa media
un pugno abbondante di prezzemolo
una manciata di basilico
parmigiano reggiano q.b.
pepe bianco, pepe nero e sale q.b
1
Incominciate dalla pasta: se non avete il brodo già a disposizione, provvedete possibilmente il giorno prima. Mettete in una pentola, tutti insieme, gli ingredienti indicati per il brodo; ricordate di steccare la mezza cipolla con il chiodo di garofano.
2
Schiumate il brodo quando arriva a ebollizione, salate e lasciate bollire minimo per un’ora. Togliete ossa, carne e odori. Mettete il liquido a raffreddare.
3
Il giorno successivo togliete la patina di grasso che si sarà formata in superficie e filtrate il brodo attraverso un panno di lino o cotone precedentemente bagnato. Alla fine avrete ottenuto circa mezzo litro di liquido.
4
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, a parte in un tegame mettete il pane grattato, versategli sopra mezza tazza di brodo bollente e tenetelo a fuoco bassissimo per un minuto in modo che si scaldi e si amalgami, ma non si abbrustolisca, mescolando continuamente (questo è un antico segreto).
5
Mettete l’impasto così ottenuto sulla spianatoia nel centro della fontana, impastate e cominciate a lavorare con forza, aggiungendo con molta parsimonia e un po’ alla volta il brodo residuo.
6
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, fate una palla che metterete a riposare coperta per circa mezz’ora.
7
Staccatene uno alla volta dei tocchetti grandi come un pugno. Con il palmo delle mani lavorate il tocchetto sulla spianatoia in modo da ottenere un cilindro, il cui diametro non deve essere superiore a quello di una sigaretta.
8
Tagliate il cilindro in tanti pezzettini che siano circa mezzo cm di lunghezza, mettete i pezzettini sulla spianatoia infarinata e con il pollice premete su ogni pezzettino facendo scivolare il pollice in modo che il pisaren si arrotoli su se stesso, assumendo una forma a conchiglietta semichiusa.
9
Più i pisarei sono piccoli più il piatto sarà gustoso. Procedete nello stesso modo fino all’esaurimento di tutto l’impasto.
10
Per il sugo: la sera prima mettete a bagno i fagioli, il mattino scolateli e metteteli in una pentola di terracotta con uno spicchio d’aglio grande e una noce di burro.
11
Portateli lentamente a bollore sul fuoco e lasciateli cuocere circa mezz’ora a pentola semicoperta, senza mai mescolare.
12
Nel frattempo mettete dell’acqua in una pentola, portate a ebollizione, buttate nell’acqua i pomodori, ritirateli dopo un minuto, metteteli in uno scolapasta e procedete a spellarli, aprirli, togliere i semi e l’acqua di vegetazione.
13
Mettete i pomodori così trattati in un tegame dove avrete messo l’altro spicchio d’aglio grande, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e una noce di burro.
14
Quando i pomodori si saranno ridotti di più della metà e avranno la consistenza di un sugo, spegnete, togliete lo spicchio d’aglio e metteteli da parte.
15
Pestate la Pancetta Piacentina insieme allo spicchio d’aglio piccolo - servendovi della mezzaluna e non del mixer (che la sfibrerebbe e non le lascerebbe la necessaria consistenza) - fino a raggiungere un composto omogeneo, quasi una marmellata.
16
Pestate finissima la cipolla rossa, scolate i fagioli, tenete da parte l’acqua di cottura, mettete il burro residuo insieme alla Pancetta pestata in un tegame di coccio e fatelo soffriggere.
17
Aggiungete la cipolla, fatela rosolare e, prima che si abbrunisca, mettete i fagioli scolati e fateli insaporire mescolando.
18
Aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico spezzato con le mani e anche un po’ d’acqua di cottura dei fagioli. Aggiustate di pepe, mescolate, mettete il coperchio al tegame di coccio e infornate a 100° C per circa due ore.
19
Questo tipo di cottura è la più simile a quella che si realizzava una volta, quando si cucinava sulla stufa e si metteva la preparazione a sobbollire lentamente o “pipiare” sull’angolo del fornello, in modo che non subisse la fiamma diretta.
20
Ogni tanto aprite il forno e date un’occhiata; se vedete che la preparazione si riduce troppo, aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei fagioli. Una volta cotti i fagioli, spegnete il forno, aggiustate di sale e cospargete con il prezzemolo tritato.
21
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua; quando bolle versate i pisarei un po’ alla volta. Raccoglieteli quando vengono a galla con una schiumarola e metteteli nel tegame con il sugo che avrete tolto dal forno. Mescolateli delicatamente a fuoco lento, sembreranno dei piccoli fagioli bianchi.
22
Potete servirli nello stesso tegame di cottura del sugo, leggermente spolverati di parmigiano.
