Cappellacci con culatello e pesto di foglie di carote

Cappellacci con culatello e pesto di foglie di carote

Ricetta di La cucina di Calycanthus

Ingredienti umili fanno da contorno ad uno dei più pregiati salumi italiani: il risultato è sorprendente!

Per circa 22 cappellacci

per la pasta:
3 uova grandi
200 g di farina 00
100 g di farina di semola

per il ripieno:
300 g di patata già cotta (corrisponde grosso modo a 2 patate medie)
1 porro
130 g di culatello affettato sottile
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

per il pesto:
un mazzo intero di foglie di carote fresche
mezzo spicchio di aglio
30 g di mandorle
60 ml (circa) di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
sale

1
Lessare le patate ben lavate ma con la buccia, una volta cotte spellarle, schiacciarle con lo schiacciapatate e conservare da parte. Lavare le foglie delle carote e sfilarle dal fusto principale in modo da eliminare le parti più coriacee
2
Raccoglierle quindi nel boccale del frullatore assieme alle mandorle, lo spicchio di aglio e il succo di limone; cominciare a frullare incorporando l'olio poco alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza desiderata
3
Regolare di sale e conservare il pesto da parte
4
Setacciare le due farine, formare la fontana e rompere le uova al centro. Cominciare a lavorare con la forchetta incorporando la farina poco per volta, facendo attenzione a non rompere la fontana
5
Impastare quindi con le mani fino ad ottenere un composto perfettamente liscio ed omogeneo. Far riposare almeno 30 minuti coperto
6
In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, incorporare il porro tritato finemente e lasciare rosolare fino a che non risulterà trasparente, aggiungere quindi la patata schiacciata e far asciugare per un paio di minuti a fiamma dolce
7
Trasferire il composto in una terrina, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e una volta che sia perfettamente freddo incorporare anche il culatello tritato finemente. Amalgamare perfettamente
8
Stendere la pasta e per un effetto più scenografico sistemare qualche foglia di carota su metà della sfoglia, ripiegarla su se stessa e tornare a stenderla
9
Ricavare quindi dei dischi di circa 10 centimetri di diametro, farcire al centro con un cucchiaio raso di ripieno e richiudere formando una mezza luna (per aiutarsi a sigillare è bene inumidire i bordi con poca acqua)
10
Appoggiando la mezza luna sul dorso dell'indice formare il cappellaccio ripiegando le due estremità e facendole combaciare. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, servire subito con il pesto di foglie di carote

Per circa 22 cappellacci

per la pasta:
3 uova grandi
200 g di farina 00
100 g di farina di semola

per il ripieno:
300 g di patata già cotta (corrisponde grosso modo a 2 patate medie)
1 porro
130 g di culatello affettato sottile
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

per il pesto:
un mazzo intero di foglie di carote fresche
mezzo spicchio di aglio
30 g di mandorle
60 ml (circa) di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
sale

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