Altri salumi cotti

Ciccioli

Caratteristici dell'Emilia Romagna sono ormai diffusi un po' in tutta la penisola. I ciccioli si producono utilizzando le rimanenze arrostite delle parti magre e grasse del maiale, che vengono fuse per ricavare lo strutto.

Esistono 'morbidi' e 'croccanti', a seconda della cottura. I primi sono ideali con lo gnocco fritto o a cubetti sulla polenta calda, i secondi sono ottimi come aperitivo oppure per farcire le torte salate rustiche.

Come si producono i ciccioli

I ciccioli si ottengono utilizzando ciò che rimane dalla rifilatura delle parti magre e grasse più pregiate del maiale, come gola e pancetta, fuse per ottenere lo strutto. Questo impasto, che si ricava dalla filtratura, ancora caldo viene sgrassato, aromatizzato e pressato per poi essere lasciato, in scaglie o in forme più grosse.

Salame d'oca

Il salame d'oca ha le sue radici nella Lomellina, una parte della Pianura Padana sita nella zona sud-occidentale della Lombardia, nella provincia della città di Pavia. In questa zona, l'allevamento dell'oca ha una storia antichissima. L'abbondanza di ristagni d'acqua e acquitrini e ampie distese di terra, hanno costituito un ambiente ideale per l'allevamento di questi volatili. Il salame d'oca era diffuso già nel 1400 fra le comunità ebraiche provenienti dal nord Europa e insediatesi in questa zona. La qualità di questo salume non passò inosservata nelle comunità locali, grazie al profumo delicato e al sapore leggermente speziato. La fetta rivela il colore rosso scuro, il rosa e il bianco delle varie tiplogie di carne impiegate. Il Salame d'Oca di Mortara ha ottenuto il riconoscimento europeo di IGP nel 2004.

Come si produce il salame d'oca

Il salame d'oca è costituito da diverse parti di carne. L'impasto è costituito da carne di oca e di maiale: la miscela è composta per un terzo da quelle magre di oca, un terzo da quelle magre di suino e un terzo da quelle grasse di suino, provenienti da pancetta e guanciale. La pelle d'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, viene utilizzata come involucro per contenere l'impasto. E' proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali. Nella ricetta più nota, come ad esempio quella della zona di Mortara in provincia di Pavia, non mancano sale, pepe e diverse spezie. Il prodotto insaccato e legato ottiene la forma del collo dell'oca o la classica forma cilindrica dei salami; viene forellato e posto in locali areati a temperatura variabile fra i 14° e i 18° gradi, da uno a tre giorni, per la fase di asciugatura. Una volta asciutto, il prodotto viene cotto, prima di essere commercializzato intero o a fette.

Porchetta

La porchetta è un prodotto di carne suina con un peso tra i 27 Kg. e i 45 Kg. Può essere ottenuta anche come tronchetto con un peso fra i 7 Kg. e i 13 Kg. Il tronchetto è la porzione della mezzena di suino, compreso fra la terza vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Le caratteristiche peculiari del prodotto sono: la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. La Porchetta di Ariccia ha ottenuto la denominazione IGP nel 2011.

Come si produce la porchetta

Le carcasse di suino, di sesso femminile, viene sottoposta a disossamento manuale, che prevede l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, se presente. Segue la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Segue la fase della salatura con sale fino marino e successivo riposo, necessario affinché il sale venga assorbito adeguatamente. Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti in cui è stato distribuito il sale quello in eccesso. Si procede manualmente con la speziatura con una miscela di pepe nero, rosmarino ed aglio. La fase della legatura, eseguita in modo tradizionale, costituisce un elemento significativo nella preparazione della porchetta: un'operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della sua compattezza.
La porchetta, legata e cucita attorno ad un tubo di alluminio o acciaio inox, viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C. La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, una crosta croccante, colore omogeneo e conservabilità.

Prodotti tutelati

- Salame d'oca di Mortara IGP (2004)
- Porchetta di Ariccia IGP (2011)

(fra parentesi l'anno di riconoscimento IGP)