Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei salumi italiani. Le analisi hanno dimostrato un cambiamento dal 1993 al 2011, sotto il profilo dei micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, come ad esempio le vitamine
Il miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente del contenuto lipidico, vitaminico e minerale è stato accompagnato dai continui progressi dell’industria di trasformazione. In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale
