Area salute & benessere

La bontà di sempre, sempre più leggera!

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I dati sono cambiati molto dal 1993 al 2011. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine.

Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN , ora CRA), hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei Salumi Italiani. Queste analisi hanno colmato un divario di quasi 20 anni: i dati relativi ai valori precedenti non rendevano infatti giustizia ai prodotti attuali, che sempre più rispecchiano l’attenzione e la dedizione che l’industria del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la nutrizione.

Questo percorso di innovazione parte da lontano, più precisamente dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali. Infatti, un’alimentazione bilanciata durante la vita dell’animale si riflette sulla composizione e sulla qualità delle sue carni.
Contemporaneamente, l’attenzione alla selezione delle materie prime a monte del processo produttivo consente di ottenere prodotti con percentuali inferiori di grasso. Questo ha favorito nel tempo un progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto il significativo contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste nutrizionali di questi prodotti. Il contenuto lipidico non solo è cambiato in termini quantitativi ma ha subito un importante miglioramento anche in termini qualitativi.

Le ricerche scientifiche concordano sul’importanza dei grassi insaturi all’interno della dieta, per i loro effetti positivi sul cuore e sulla circolazione

In molti casi si è riscontrata, infatti, la riduzione dei grassi saturi e il contestuale aumento del contenuto in grassi insaturi. L’acido oleico (monoinsaturo, principale componente lipidica dell’olio d’oliva) è oggi l’acido grasso predominante, rappresentando da solo circa il 40% del totale degli acidi grassi nei salumi. In particolare, questo miglioramento ha interessato tutti i prodotti cotti, che hanno risentito in misura maggiore dei processi di evoluzione e innovazione. Per cotechino, prosciutto cotto e zampone, infatti, si sono registrate delle notevoli riduzioni del contenuto in grassi saturi fino a quasi il 40%; da rilevare, inoltre, anche il significativo miglioramento di mortadella e prosciutto di San Daniele DOP.

Il grasso, contenuto in percentuali variabili in quasi tutti i prodotti alimentari, è osannato da alcuni, per le caratteristiche sensoriali che conferisce al cibo, e odiato da altri, per l’impatto poco positivo che, un consumo eccessivo, potrebbe avere sulla salute.
Nei salumi ha principalmente il compito di conferire sapore e consistenza e di garantirne la conservabilità.
Sicuramente, un salame non potrebbe essere definito tale se tra i suoi ingredienti non ci fosse il grasso. I continui miglioramenti produttivi hanno però consentito di ridurne in modo significativo la percentuale, senza rinunciare al caratteristico gusto.

Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate delle riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino.

Il miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente del contenuto lipidico, vitaminico e minerale è stato accompagnato dai continui progressi dell’industria di trasformazione. In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale. Si è arrivati così a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4 a oltre il 45 per cento.
La strada intrapresa dai salumifici italiani sta portando, quindi, ad un completo restyling nutrizionale dei prodotti, senza però intaccarne la tradizionale bontà!

Rispetto a prima...

Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto. Per ogni prodotto è stata determinata la composizione in macronutrienti, micronutrienti e altre sostanze presenti.
Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti. Sono inoltre inclusi nell’analisi odierna alcuni salumi tutelati DOP e IGP significativi nel panorama nazionale dal punto di vista dei consumi.

Calorie

I nuovi valori dei Salumi Italiani, dopo quasi vent’anni, mostrano cambiamenti in tutti gli aspetti nutritivi, a partire dall’apporto energetico che, soprattutto a conseguenza della diminuzione del contenuto lipidico, risultano cambiati. I salumi, oggi, sono infatti più leggeri ed in linea con le richieste nutrizionali moderne.

Proteine

I Salumi Italiani sono, all’interno della nostra alimentazione, una delle più importanti fonti proteiche. A titolo di esempio, una porzione di prosciutto crudo magro fornisce circa 15 grammi di proteine, contro i 10 grammi forniti da 50 g di carne di vitello. In particolare si tratta di proteine "nobili", ovvero nutrienti fondamentali che il nostro organismo non è in grado di produrre, e che deve necessariamente introdurre con l’alimentazione. Come si può osservare dalla tabella che segue, le nuove indagini hanno consentito di osservare un significativo aumento percentuale delle proteine, ad esempio nella tradizionale Coppa, dove se ne riscontra un aumento del 23 %, oppure nel gustoso Cotechino di Modena IGP, dove l’aumento è stato del 12%.

Grassi

La loro presenza è diminuita massicciamente (mediamente del 20%) e ne è migliorata la qualità: infatti, è aumentata in modo significativo la percentuale di acidi grassi insaturi, ovvero quelli "che fanno bene" al nostro organismo. Il prosciutto cotto ad esempio, risulta un ‘campione di dimagrimento’: in meno di 20 anni ha quasi dimezzato il suo contenuto in grassi.

Sale

Il ricorso a particolari tecniche di lavorazione ha consentito di limitare il contenuto di sale nei Salumi italiani.  Il trend di miglioramento è generale e consiste in una riduzione di sale che va dal 4% fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. La disomogeneità della variazione tra i prodotti è dettata da diversi fattori quali: il contenuto nella materia prima iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto, nonché il rispetto delle ricette tradizionali. Sorprendente è la riduzione del 47% registrata nella pancetta arrotolata o di circa il 35% nel Prosciutto di San Daniele DOP e nello Zampone Modena IGP. Da evidenziare è, inoltre, anche la riduzione registrata nel cotechino Modena IGP, di circa il 27%, nonché nella Mortadella Bologna IGP e nello Speck dell’Alto Adige IGP dove, la variazione rispetto al 1993 è di circa il 20%.

Colesterolo

Il contenuto di colesterolo in questi anni ha subito una significativa riduzione, in particolare per prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino. Questo dato dona ai salumi un nuovo valore nutrizionale! Un tale risultato è stato raggiunto grazie allo sviluppo di nuove tecnologie di allevamento dell’animale che prevedono una dieta vegetariana, equilibrata e ricca di vitamine.

Vitamine e sali minerali

Relativamente al contenuto vitaminico, già i dati divulgati nel 1993 evidenziavano un importante contenuto in vitamine del gruppo B, e in particolare delle vitamine B1, B2 e B3 (ovvero tiamina, riboflavina e niacina, o PP), importanti rispettivamente per lo stato di nutrizione dei tessuti nervosi e per il metabolismo dei carboidrati, per lo stato di nutrizione della pelle e delle mucose, per la respirazione cellulare e la sintesi e demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo. Oggi, tali vitamine, sono presenti in modo maggiore; ad esempio, nel caso della vitamina B1, si può raggiungere il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto con una sola porzione da 50 g di salumi (come accade, ad esempio, per il prosciutto cotto e i prosciutti crudi DOP). Dalle nuove analisi emerge, per alcuni salumi (in particolare prosciutto crudo, salamini italiani alla Cacciatora, bresaola e speck), anche una presenza significativa di vitamina B6, precursore di un enzima importante nel metabolismo delle proteine. Inoltre, i salumi sono una fonte di vitamina B12, che svolge numerose importanti funzioni, ad esempio intervenendo nello sviluppo dei globuli rossi.
Il controllo operato negli ultimi anni sull’alimentazione del suino ha permesso inoltre di ottenere carni contenenti vitamina E, un importante antiossidante naturale, che contribuisce al mantenimento dell’integrità cellulare.


Tra i minerali, invece, sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, ‘oligoelementi’ indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. La bresaola risulta particolarmente ricca di quest’ultimo prezioso minerale: 50 g forniscono, infatti, quasi il 23% dello zinco necessario quotidianamente a un soggetto adulto.