SalumiAmo Magazine

Salumi e carnevale!

Colombina, Pulcinella e Balanzone! Tre delle maschere più note del Carnevale, conosciute in tutto il mondo come simboli di città e di Regioni italiane, famose non solo per la bellezza dei paesaggi e per la ricchezza dei monumenti ma anche per il buon cibo, hanno ispirato questi panini d’autore. Parliamo di territori particolarmente noti per la buona cucina e la gastronomia, come Campania, Veneto ed Emilia-Romagna.

Per rendere omaggio alla tradizione carnevalesca, l’Istituto Valorizzazione Salumi italiani (IVSI) ha creato dei panini ‘speciali’ con l’aiuto di Daniele Reponi, il ‘non chef’ più famoso d’Italia, ospite fisso della trasmissione di Rai Uno ‘La Prova del Cuoco’, che mettono allegria e ricordano momenti di festa solo a guardarli.

“Abbiamo chiesto a Daniele Reponi, che è anche docente all’Accademia del Panino Italiano, come avrebbe immaginato queste tre maschere tradizionali, se fossero stati dei panini. L’esito, non poteva che essere in linea con la fantasia e l’estro del personaggio, fra i più capaci interpreti del gusto tutto italiano di valorizzare ogni singolo ingrediente in cucina” ha affermato Monica Malavasi, Direttore dell’IVSI.

“Mi sono subito divertito all’idea proposta dall’IVSI. Sono partito dalle caratteristiche organolettiche del salume tipico del territorio di provenienza delle Maschere e ho ricercato i sapori che più erano in armonia” ha spiegato Reponi.

Abbiamo così il “Pulcinella”, dove il Salame Napoli è abbinato al fiordilatte, alla cipolla ramata, al carciofo e alla scorza di limone di Amalfi. Il panino è rigorosamente nero, come la famosa maschera.

Arriva poi “Colombina”, che nel suo pane a cassetta arcobaleno, racconta della sua origine grazie ai prodotti del suo territorio, dalla Sopressa Veneta, al radicchio, alla formaggella di Treviso, fino alla mostarda con frutti misti.

Infine, “Balanzone”: un goloso gnocco fritto, abbinato alla Mortadella Bologna IGP, condito con la besciamella allo zafferano e il porro caramellato… un vero tripudio di sapori.

Chissà che grazie a questo esercizio di fantasia, oltre a chiacchiere, graffe e frittelle, da oggi per Carnevale non si diffonda anche la tradizione di preparare dei gustosi panini come questi, ispirati alle maschere e alle loro caratteristiche tipiche.

COME PREPARARLI?

PULCINELLA

Ingredienti: Panino da 80g; Salame Napoli 80g; Mozzarella fiordilatte 30g; 1 carciofo violetto o altro tipo purché fresco; 1/2 limone non trattato; 1/2 cipolla ramata; Sale, olio evo, pepe in grani

Procedimento: tagliare il salame a fette sottili con taglio rigorosamente a 45 gradi e la mozzarella a fette di circa 3 mm. Mondare il carciofo dalle foglie più fibrose fino al cuore croccante. Dividerlo a metà e pulire bene l’interno da eventuali spine. Tagliare a fette sottili il cuore del carciofo e condirlo con sale, olio evo e alcune gocce di succo di limone. Far appassire la cipolla in padella con un filo di olio evo per alcuni minuti. Salare e pepare.

Preparazione: Alla base posizionare alcune fette di mozzarella, sopra alcune fette di salame, poi la cipolla e il carciofo condito. Aggiungere un nuovo strato di salame e ancora uno di mozzarella. Fermare il pane con due stuzzicadenti e poi tagliarlo a metà in modo da evidenziare il gioco cromatico.

 

COLOMBINA

Ingredienti: 2 fette di pane in cassetta, Sopressa Veneta 80g; Radicchio tardivo 50g, Caprino fresco 50 gr; Mostarda di frutti misti; Olio evo, sale

Procedimento: Tagliare due fette di pane in cassetta di circa un cm di spessore. Ridurre a julienne la parte delle coste del radicchio tardivo, lasciando intere le punte delle foglie. Scottare in padella le coste sminuzzate per alcuni minuti. Aggiungere un po’ di sale. Affettare con cura la sopressa anche a coltello ma senza superare i 3 mm di spessore. Tagliare a pezzettini la mostarda utilizzando frutti di colore diverso.

Preparazione: Tostare in forno le due fette di pane. Alla base mettere il radicchio scottato. Sopra posizionare le fette di sopressa e poi alcune punte di radicchio. Aggiungere alcune fette di formaggio di capra e infine variegare con i pezzetti di mostarda.

 

BALANZONE 

Ingredienti: Focaccia al forno 80g; Mortadella Bologna IGP 100g; Latte intero 200 ml; Burro 15g; Farina 15g; Alcuni pistilli di zafferano; 1 porro; Olio evo, sale, zucchero di canna, 1/2 bicchiere di porto (o altro vino liquoroso).

Procedimento: Affettare la Mortadella Bologna IGP aiutandosi con una affettatrice. In un pentolino (meglio se antiaderente) sciogliere il burro e unire la farina. Aggiungere il latte e far rassodare a fuoco lento, mescolando con una frusta. Spegnere il fuoco e aggiungere sale e alcuni pistilli di zafferano. Tagliare il porro a fette sottili. Scottarlo in una padella antiaderente aggiungendo zucchero di canna, sale e sfumare con il porto.

Preparazione: Tagliare la focaccia e scaldarla in forno. Alla base adagiare le fette di mortadella avendo cura di dare volume. Sopra far cadere “a filo” la besciamella allo zafferano. Infine, aggiungere il porro caramellato.

 

I salumi protagonisti

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna è un prodotto IGP, cioè ad Indicazione Geografica Protetta, tre lettere che significano controllo, garanzia e qualità. Il riconoscimento europeo ricevuto nel 1998 costituisce, quindi, la certificazione che la Mortadella Bologna IGP sia sicura e garantita perché controllata; di alta qualità perché fatta con una ricetta tradizionale, semplice e genuina codificata nel disciplinare di produzione; prodotta in Italia; dal caratteristico profumo, riconoscibile e accattivante. La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato. Ingredienti: solo carne suina. Le carni utilizzate per la produzione della Mortadella Bologna vengono attentamente selezionate e triturate. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, tra le parti più nobili del maiale. Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale ovvero, il grasso di gola, come previsto dal Disciplinare di produzione. I cubetti di grasso oltre a conferire la caratteristica dolcezza a questo salume, sono anche acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo.

 

Salame Napoli

Il salame tipo Napoli è un insaccato crudo tipico della regione Campania composto da carni suine aromatizzate con vari ingredienti. Ha la forma di un cilindro legato con spago a 8 spicchi, del diametro di 6-7 centimetri e di lunghezza di 30-40 cm, del peso variabile generalmente compreso tra 800-1000 grammi. La superficie esterna appare di colore bianco grigiastro. Al taglio l’impasto appare compatto a grana media, con netta distinzione tra colore rosso vivo della carne magra e bianco del grasso. La consistenza è asciutta e gli aromi e le spezie non sono evidenti.

 

Sopressa Veneta

Si tratta di un salame fortemente legato alla cultura e alle tradizioni gastronomiche contadine locali. Insaccato in budello naturale, ha pezzatura grande e al taglio espone un colore rosato tendente al rosso con parti magre e grasse uniformemente distribuite. Pepe, noce moscata e aglio concorrono all’unisono a creare un’armonia olfattiva che ricorre netta al palato reso pastoso e succulento, sapido, rustico e lungamente persistente.

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