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Salumi a Pasqua: una tradizione che si rinnova ogni anno

Ogni anno gli italiani, poco importa in che città vivano, includono nel loro menu di festa, a Pasqua, i salumi.

Il motivo di questo è radicato in una antica consuetudine della cultura gastronomica di tutta la penisola che risale al Medioevo, legata al periodo della macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) a quello di Sant’Antonio (14 gennaio); da questa lavorazione si ottenevano salami insaccati nel classico budello naturale (come accade in molti casi ancora oggi), che aveva periodi di stagionatura diversi a seconda del salume prodotto: da poche settimane a molti mesi, a seconda del tratto di budello impiegato.

In modo analogo, avveniva per le coppe, che avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti invece dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Da non dimenticare che vi erano anche prodotti salumieri di più o meno rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi, utilizzati entro la primavera successiva alla macellazione.

L’addio pre-quaresimale alla carne (il Carnevale) si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, e il giorno di Pasqua – dopo quaranta giorni – si poteva finalmente tornare a consumare tutti i salumi che, in primavera, avevano raggiunto il giusto grado di stagionatura. In particolare, il periodo tra la fine di marzo e la fine di aprile è quello perfetto per consumare il salame e la coppa (o capocollo), prodotti che necessitano di una stagionatura di tre o quattro mesi – a partire dalla macellazione invernale del maiale. Si va dall’immancabile salame corallina di Roma alla coppa-capocollo delle regioni del centro e del sud fino al Salame Cacciatore DOP in Brianza.

I prodotti di salumeria sono sempre protagonisti anche del lunedì dell’Angelo, più comunemente conosciuto come il giorno di Pasquetta, e caratterizzato dalla tradizionale gita fuoriporta. Non solo gli appassionati del barbecue in questa giornata possono godere della tradizione pasquale, allestendo la classica grigliata di carne di maiale, con costine, salsiccia e spiedini: anche i salumi, sempre più protagonisti di spuntini veloci anche in abbinamento a verdure e frutta, al centro di ricette fresche e moderne, adatte al pic-nic fuoriporta e facili da preparare.

 

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