SalumiAmo Magazine

Arista di maiale, pancetta e mele cotogne: benvenuto autunno!

Con il cambio di stagione, cambia anche il tenore delle ricette che amiamo preparare. E’ anche questo il bello della cucina: seguire – oltre alle tradizioni territoriali – lo scorrere del tempo, adattando il palato alla disponibilità degli ingredienti, al clima e alle temperature che cambiano lungo il corso dell’anno. Così, se la calura estiva ci invita a creare piatti freschi, come ad esempio come un’Insalata di pesche e prosciutto o un Riso nero con finocchiona e fichi, in cui la frutta e i salumi trovano un inaspettato equilibrio di gusto, nel rigido periodo invernale, preferiamo il calore di piatti più sostanziosi, come le Tagliatelle con ragù di salsiccia, zucca e caldarroste o un classico dei classici, come i Canederli allo speck in brodo.

“L’abitudine di cuocere la carne di maiale con la frutta può sembrare un esotismo recente, una scommessa da cucina avanguardista, ma se si guarda con attenzione alle tradizioni contadine e alla calda cucina del Nord, si scopre che è un’associazione consolidata da sempre.”
Ci racconta così la sua ultima creazione realizzata per noi Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus.

“È in particolar modo la frutta dell’autunno e dell’inverno a prestarsi al gioco: prugne, mele, pere, ma anche mirtilli e arance trionfano in arrosti sontuosi ma casalinghi, apportando una nota dolce oppure più acida che funziona particolarmente con la carne fresca di maiale.
La faccenda è più semplice di quello che sembra: basta aver cura di ‘sigillare’ bene l’arrosto con un passaggio veloce in padella, e soprattutto avvolgerlo nella pancetta in modo che mantenga la morbidezza e l’umidità. Il resto lo farà la frutta che non solo sprigionerà profumo e note aromatiche, ma aiuterà anche la cottura.”

Realizzare piatti simili fa bene all’umore: è una ‘sfida’ per chi li realizza e un piacere per chi li assaggia. Con questa ricetta, saluteremo l’autunno nel migliore dei modi, unendo alla tradizione un pizzico di gusto, che non fa mai male.

Il procedimento, come sempre, è disponibile nel nostro archivio ricette, fra quelle d’autore.
A voi i fornelli!

 

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