Tagliere di salumi

Ricetta di La cucina di calycanthus

Come si compone un tagliere di salumi d’effetto? Ecco qualche consiglio pratico per la scelta dei prodotti e delle associazioni, oltre che un piccolo suggerimento per la composizione.

salumi vari

1
Scegliere i salumi sulla base dei gusti propri e naturalmente sui gusti degli invitati. È bene proporre una buona varietà di prodotti, alternando i salumi cotti e quelli crudi, ma anche la “grassezza” e la sapidità.
2
Una buona idea è includere i grandi classici: una o più varietà di prosciutti crudi (ad esempio uno dolce e uno più saporito e consistente), la mortadella goduriosa ma anche la bresaola più magra e salutista, il salame non può mancare (alternando magari le forme e la tipologia) e naturalmente un buon prosciutto cotto. Si può poi aggiungere una nota affumicata, come ad esempio quella dello speck, e uno o due prodotti più particolari, magari sulla base di quel che offre la propria regione o che invece si è portato a casa da un viaggio recente (a esempio culatello di zibello, lardo di Colonnata, finocchiona, 'nduja, etc.).
3
accanto agli attori principali è bene individuare con attenzione gli altri ingredienti che compongono il tagliere. La frutta in estate è un'ottima idea: prugne e susine per un tono più aspro; uva, fichi, ciliegie per un accompagnamento più dolce e pere o mele (di piccole dimensioni) per un tono più neutro.
4
In generale per ragioni pratiche e compositive è preferibile orientarsi su frutta di piccolo calibro e poco acquosa, altrimenti il rischio è quello di bagnare eccessivamente il tagliere e rendere complicata la fruizione.
5
Accanto a quella fresca funziona benissimo la frutta secca: mandorle, noci o anche nocciole si accompagnano benissimo con i salumi, mentre i pistacchi, a meno che siano quelli naturali non salati, sono in genere troppo sapidi. Ugualmente nel caso si servano pomodori secchi o altre conserve sotto sale è bene verificare che non siano troppo salati; via libera invece a cetriolini (soprattutto se si servono speck o salumi affumicati) e altri sottaceti. È bene prevedere ciotoline a parte.
6
Sul tagliere è una buona idea disporre qualche grissino o qualche elemento farinaceo (cracker, galletta, biscotto salato, etc), ma è sicuramente più pratico servire a parte il pane di accompagnamento: in questo modo non si ingombrerà il tagliere in cui i salumi devono risultare protagonisti e si faciliterà tutto il sevizio
7
Per comporre il tagliere può aiutare posizionare in primo luogo gli elementi più grandi, in particolare le ciotole e la frutta più grande. Sistemare man mano i salumi individuando delle aree precise per ciascuna tipologia e cercando di alternare le forme nella disposizione
8
Sui lati esterni sistemare i grissini, creando magari una diagonale che dà dinamismo alla composizione, mentre gli spazi vuoti saranno poi occupati dagli elementi più piccoli, in particolare la frutta secca

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