La filiera di produzione

La qualità indiscussa dei salumi italiani nasce dalla cura di tutte le fasi di produzione, a cominciare dall’allevamento che permette di avere una materia prima eccellente. I produttori di salumi utilizzano suini che raggiungono, al momento della macellazione, i 160-180 kg, a differenza di quanto avviene da altre parti del  mondo, dove si utilizzano animali di taglia più piccola.  La carne dei suini adulti ha un valore nutritivo più alto ed un sapore più pieno di quella dei suini che vengono macellati giovani. In questi ultimi cinquant’anni il suino è stato selezionato per la produzione di carni mature, con limitatissimi quantitativi di grassi. Questi significativi risultati sono stati ottenuti anche grazie alla cura e all’attenzione posta nell’alimentazione del maiale, basata su mangimi ricchi di mais, soia e altri vegetali e caratterizzata dall’uso del siero di latte. Le carni risultano quindi povere di colesterolo e ricche di acidi grassi insaturi.

Particolare attenzione, inoltre, è posta anche per l’ambiente dove vengono allevati i suini. Adeguati spazi assicurano all’animale il giusto movimento necessario per un corretto sviluppo muscolare; elevatissimi livelli igienici e rigorosi controlli sia dal punto di vista sanitario che veterinario, danno poi la massima garanzia della qualità del prodotto finale. Ogni suino viene identificato fin dalla nascita con un tatuaggio che lo marchia per cui, in ogni fase di lavorazione, è sempre possibile risalire alla materia prima utilizzata. 

Carni mature ed elevatissimi livelli igienici e sanitari hanno permesso di ridurre nei salumi la quantità di sale. La produzione dei salumi DOP e IGP, ad esempio, è caratterizzata da tecnologie cosiddette “dolci” che prevedono trattamenti di lunga durata e bassa intensità, con altissimi standard igienico sanitari che rispettano la materia prima esaltandone le caratteristiche qualitative.