L'evoluzione della tradizione produttiva

L’arte dei salumi era decisamente diffusa, soprattutto nell’area centro-settentrionale, dove le capacità nella scelta dei tagli di carne, nella loro conservazione e stagionatura proveniva da esperienze che si erano sedimentate nei secoli, dando luogo ad una enorme varietà di prodotti. L’eredità dei mazén e dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dare vita a innovative produzioni pur nel rispetto di antiche ricette. Il sole, il sale, gli aromi e le spezie, il fumo: erano questi i mezzi per conservare le carni a disposizione degli antichi. Nell’area mediterranea il sole, le spezie ed il sale avevano la preminenza. Ogni paese sviluppò propri prodotti salumieri, diversi per composizione e per aromatizzazione. Col passare dei secoli l’allevamento del suino, ed il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza, passando dai trionfi rinascimentali in cui si sviluppa l’arte gastronomica ed il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.

Tra il XII e il XVII secolo i mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale ebbero un forte sviluppo. Molte figure professionali iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o in confraternite fino ad assumere importanti ruoli all’interno della società. Tra queste la figura del norcino: la sua attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta l’anno, nello stesso periodo (in inverno), senza tecniche di conservazione della carne fresca. Questi abili e sapienti artigiani lasciavano le loro città (Norcia, Preci, Cascia) per andare anche nelle città di Firenze e Roma ai primi di ottobre, per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il loro lavoro quotidiano di vendita di paglia o articoli da giardinaggio. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama fino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale.

Ogni regione ha mantenuto in vita preparazioni tradizionali, che hanno raggiunto forte notorietà sui mercati nazionali ed esteri, come testimoniato dalla crescita delle esportazioni. Il Professor Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, ha recensito 666 salumi tradizionali nel libro “Piccola Storia della Grande Salumeria Italiana”. Gli elevatissimi livelli dell’arte salumiera, sono indirizzati non solo allo sviluppo delle caratteristiche gastronomiche, ma anche ad una sicurezza alimentare assoluta.