Raviolo di Cotechino Modena IGP, brodo di terza e lambrusco

1

PER LA PASTA
Amalgamate gli ingredienti e impastate 

2

Dovete ottenere un impasto liscio e omogeneo, evitando che rimangano grumi

3

PER IL BRODO
Mettete in una casseruola gli ingredienti e corpita con acqua fredda

4

Lasciate sobbollire per 2 ore circa

5

Passate a chiarificare il brodo, amalgamando la carne macinata con gli albumi

6

Stendete poi l'impasto ottenuto su un disco di carta, ottenendo un piatto di carne alto circa 2 cm

7

Posizionare il disco (dello stesso diametro della casseruola) adagiandolo dolcemente sul fondo

8

Rimuovete il disco di carta forno aiutandovi con una pinzetta e lasciate che il brodo venga filtrato dal disco di carne, salendo in superficie

9

Aggiustate di sale il brodo

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PER LA FARCIA
Mettete a cuocere il Cotechino Modena IGP (20 min circa se precotto, 3 ore circa se fresco)

11

Una volta cotto, lasciate raffreddare, tagliate alcune fette di cotechino e tritatele finemente al coltello

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PER I RAVIOLI
Stendete sottilmente la pasta e ottenete dei dischi con l'aiuto di un coppapasta rotondo

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Farcite i dischi al centro con un cucchiaio di battuto di cotechino

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Chiudete i ravioli a mezzaluna e poi unite le due estremità, prima di metterli a cuocere in abbondante acqua salata

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Dopo averli messi a cuocere (3-4 minuti), scolate e serviteli in una fondina, coprendoli con il brodo bollente

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Concludete appena prima di portare in tavola, versando poco vino lambrusco nel piatto

Il consiglio dello chef

Per stupire i vostri commensali, potete ultimare la preparazione del piatto direttamente a tavola, davanti a loro. L'effetto del lambrusco che viene versato nel brodo caldo è di sicuro effetto e rappresenta il grande legame di questo piatto con la tradizione emiliana. Era infatti d'uso comune nella cucina tradizionale di queste terre, nelle occasioni più importanti, aggiungere un po' di vino ai ravioli (o tortelli) in brodo, per esaltare il gusto del piatto.

Ingredienti

Cotechino Modena IGP
15 g di spinaci
200 g di biancostato
200 g di polpa di spalla di maiale
200 g di polpa di spalla di vitello
200 g di carni miste macinate
1 carota
1 costa di sedano
1/2 pomodoro
1 cipolla 
200 g di farina
30 g di semola rimacinata
3 tuorli d'uovo
90 g di albumi freschi
sale e pepe
lambrusco

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