Baccalà al nero, spuma di broccoli e Speck Alto Adige IGP

1

Preparate la pastella mescolando gli amidi e la farina nella birra; aggiungete il carbone e fate riposare in frigorifero

2

Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in poco olio, con uno spicchio intero di aglio

3

Mondate e pulite bene i broccoli e metteteli a cuocere in acqua salata

4

Terminata la cottura, raffreddateli rapidamente mettendoli in acqua e ghiaccio

5

Frullateli poi con l'olio e lo scalogno, eliminando lo spicchio d'aglio

6

Aggiustate di sale, spolverate di pepe e inserite il composto in un sifone carico

7

Asciugate bene i tranci di baccalà, passateli nella pastella ben raffreddata, facendo attenzione a mescolare continuamente

8

Friggete i tranci per 20-30 secondi in abbondante olio e fate asciugare

9

Posizionate un trancio di baccalà nel piatto, vicino ad un paio di fette di speck

10

Sifonate la spuma e guarnitela con un fior di broccolo sbianchito

11

A piacere, guarnite il piatto con una salsa piccante (preparata friggendo aglio, peperoncino e un cucchiaio di pomodoro concentrato)

Il consiglio

Per mantenere i colori accesi delle verdure dopo la cottura, immergile in acqua ghiacciata. In questo modo non si rischierà di vedere colori spenti nel piatto. Al contrario, l'acqua fredda bloccherà la cottura e aiuterà a colorare il piatto e a mantenere i gusti naturali

Ingredienti per 4 persone

4 fette di Speck Alto Adige IGP
4 tranci di baccalà dissalato (70 g)
2 broccoli
aglio
concentrato di pomodoro
2 cl di birra scura
1 cl di olio extra vergine leggero
olio per friggere
sale e pepe
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
5 g di carbone vegetale
farina
peperoncino
scalogno

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