Spuma di patate, insalatina di baccala’, le sue trippe e fagioli

1

Lavare la trippa privandola della pellicina nera e delle impurità. Tagliare a dadi. Preparare una bronoise con il sedano, le carote, le cipolle, l’aglio e il salame Milano

2

In una casseruola mettere l’olio extra vergine d’oliva abbondante. Soffriggere la bronoise

3

Unire la trippa e rosolarla per bene a fuoco vivace. Sfumare con il vino

4

Unire il sacchetto con le spezie e con le erbe. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Coprire con il bordo ed i fagioli

5

Lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Unire il trito di erbe solo prima di servire

6

Per la spuma: pelare, lavare e tagliare a pezzi grossi le patate. Pulire e lavare i cipollotti. In una casseruola far cuocere le patate in abbondante acqua salata

7

A ¾ di cottura aggiungere i cipollotti tagliati in due. Aggiungere la panna fresca e portare a cottura

8

Frullare la crema cucinandola con un filo di olio extra vergine d’oliva

9

Aggiungere di sapore e affumicarle con del legno di ciliegio

10

Mettere il composto in un sifone e tenere pronto all’uso

11

Preparazione del piatto: tagliare a strisce di circa 2 cm di spessore il filetto di baccalà

12

Cuocerlo in olio di cottura a 70° finché non inizi a sfaldarsi

13

Scolare e tenere in caldo. Pulire, lavare e tagliare i fagiolini e le taccole

14

Sulla base del piatto disporre il baccalà cotto, mettervi sopra l’insalatina di verdure condite con olio e limone

15

Riempire la fondina con la spuma di patate, creando un cerchio intorno al baccalà

16

Completare con qualche cucchiaino di trippa e servire ben caldo

Ingredienti per 4/6 persone

500 g filetto di baccalà
1kg trippa baccalà
2 carote
2 canne sedano
2 cipolle medie
2 spicchi d’aglio
Un pizzico peperoncino
200cl vino bianco

chiusi in una garza:
1 foglia alloro-timo-pepe in grani
2 chiodi garofano
1 stecca piccola di cannella 

400g pomodori pachino
Brodo di pesce Q.B.
150 g di salame Milano
Olio extra vergine d’oliva
Trito di erbe: prezzemolo, basilico, timo, aglio, rosmarino e scorza di limone
Sale
1 lt olio di oliva
Pepe
2 limoni
200 g taccole
200 g fagiolini verdi
500 l panna fresca
1 kg patate
200 g cipollotti freschi
200 g fagioli borlotti o cannellini

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