Risotto con crema di castagne, spuma di robiola, chips di patata viola e prosciutto di San Daniele dop

1

per la crema di marroni: in una casseruola unire le castagne già pulite, la panna, l’acqua, sale, pepe e portare ad ebollizione, dopo di che cuocere per 20 minuti a fuoco lento

2

Una volta pronto, frullare. Passare a colino e sistemare di sale e pepe.

3

Per le chips di patate viola: tagliare a lamelle sottili le patate, metterle sul fuoco con acqua fredda e portare a bollore

4

Stracuocere e successivamente frullare e gestire la densità con la stessa acqua di cottura

5

Stendere uno strato sottile dell’impasto su un foglio Silpat e lasciar seccare per almeno 12 h a 60°.
Friggere a 140° C in olio

6

Amalgamare tutti gli ingredienti in un temo mix, sino ad una temperatura di 45° c circa. Versare in un sifone alimentare, lascia riposare in frigorifero

7

Per il risotto: in una casseruola soffriggere la cipolla tritata con la cotenna di prosciutto, aggiungere il riso e tostare e sfumare con vino bianco

8

Continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo vegetale

9

Unire la crema di castagne. A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e parmigiano

10

Servire sul piatto di portata e decorare con le chips, il prosciutto tagliato sottile e la spuma di robiola. Terminare con pilè di castagna arrosto

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di marroni:
200 g castagne
100 g panna
100 g acqua

Per le chips di patate viola:
250 g patata viola
700 g acqua
Sale q.b.

Per la spuma di robiola:
250 g robiola
120 g panna fresca
Sale e pepe q.b.

Risotto:
240 g riso Carnaroli
Brodo di prosciutto
4 fette di prosciutto di San Daniele DOP
Cotenna di prosciutto
½ cipolla
50 g burro
Parmigiano Reggiano


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