Carpaccio di tonno con spuma di speck, pancetta e polvere al caffe’, nocciole e miso

1

Far bollire la panna insieme allo speck e alla pancetta tagliati a pezzi e l’aglio, quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora.

2

Di tanto in tanto va schiumata, poi unire il parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente

3

A cottura ultimata passare il tutto allo chinoise fine ed aggiungere la xantana

4

Frullare e riempire 1 sifone e caricare con 2 cariche

5

Tenere a bagnomaria al max di 60°

6

Per il tonno: arrotolarlo nella pellicola per ottenere una forma rotonda

7

Abbatterlo e affettarlo all’affettatrice allo spessore di circa 1,5 mm. Formare con ¾ fette un piccolo carpaccio rotondo su dei quadrati di carta forno

8

Per polvere di nocciole e cafè: Fare un caramello biondo, unire le nocciole, caffè e vaniglia

9

Stendere sul silpat a raffreddare e poi frullarlo a scatti fino ad ottenere una polvere uniforme e non troppo fine

10

Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il carpaccio di baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con la polvere di nocciola e miso

11

Per il crumble di miso: lavorate tutto in planetaria fino a renderlo pomata, stendere alto ½ cm. Cuocere a 180° per 12 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la spuma:
500 g panna
30 g parmigiano
150 g speck
150 g di pancetta
1 spicchio aglio
0.5 g xantana
1 filetto di baccalà deliscato (Morro)

Per polvere di nocciole e caffè:
150 g zucchero semolato
150 g nocciole tostate
10 g di polvere di cafè
½ stecca di vaniglia

Per il crumble di miso:
75 g zucchero moscovado
200 g farina
100 g burro
50 g pasta di miso

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