Perchè a Pasqua si mangiano i salumi?

NEWS IVSI

14/04/2014

Una tradizione che dura da secoli, affonda le sue radici nel Medioevo, quando la fine dell’addio pre-quaresimale alla carne, si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco

Per il periodo pasquale, è previsto il consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi, per un valore di circa 30 milioni di euro. Questa la stima dei consumi che ASSICA (Assoc. Industriali delle Carni e dei Salumi) ha diffuso, calcolando quanto si prevede verrà consumato nei giorni di festa. Ma il consumo di salumi in occasione della Pasqua ha radici antichissime.

Ogni anno infatti, gli italiani, da Milano a Roma, da Cagliari a Palermo, hanno nel loro menu di festa i salumi. Il motivo di questo è radicato in una antica consuetudine della cultura gastronomica di tutta la penisola che risale al Medioevo, legata al periodo della macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) a quello di Sant’Antonio (14 gennaio); da questa lavorazione si ottenevano salami insaccati nel classico budello naturale (come accade in molti casi ancora oggi), che aveva periodi di stagionatura diversi a seconda del salume prodotto: da poche settimane a molti mesi, a seconda del tratto di budello impiegato. In modo analogo, avveniva per le coppe, che avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti invece dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Da non dimenticare che vi erano anche prodotti salumieri di più o meno rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi, utilizzati entro la primavera successiva alla macellazione.

L’addio pre-quaresimale alla carne (il Carnevale) si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, e il giorno di Pasqua – dopo quaranta giorni – si poteva finalmente tornare a consumare tutti i salumi che, in primavera, avevano raggiunto il giusto grado di stagionatura. In particolare, il periodo tra la fine di marzo e la fine di aprile è quello perfetto per consumare il salame e la coppa (o capocollo), prodotti che necessitano di una stagionatura di tre o quattro mesi – a partire dalla macellazione invernale del maiale. Si va dall’immancabile salame corallina di Roma alla coppa-capocollo delle regioni del centro e del sud fino al Salame Cacciatore in Brianza.

Anche quest’anno, nonostante il momento critico dei consumi dei salumi, in linea con il trend di vendite alimentari generale, gli italiani seguiranno quelle che sono le tradizioni legate alle festività. Secondo i dati ASSICA (www.assica.it) per Pasqua si prevede un consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli per un valore al consumo di circa 30 milioni di euro.

I prodotti di salumeria saranno protagonisti anche del lunedì dell’Angelo, più comunemente conosciuto come il giorno di Pasquetta, e caratterizzato dalla tradizionale gita fuoriporta. Non solo gli appassionati del barbecue in questa giornata possono godere della tradizione pasquale, allestendo la classica grigliata: anche i salumi, sempre più protagonisti di spuntini veloci anche in abbinamento a verdure e frutta, potranno essere assaporati in ricette estrose e fresche, adatte al pic-nic fuoriporta.
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