Esattamente 5 anni fa, i nuovi valori nutrizionali dei salumi

NEWS IVSI

27/09/2016

Esattamente 5 anni fa, il 27 settembre 2011 veniva presentato il risultato di un lungo e complesso lavoro di analisi: l'aggiornamento del profilo nutrizionale dei salumi italiani

Il 27 settembre 2011 veniva presentato il risultato di un lungo e complesso lavoro di analisi dei salumi italiani. L'indagine, cominciata 2 anni prima, mirava a rilevare la composizione di questi prodotti, sotto il profilo nutrizionale, per valutare come a distanza di circa 20 anni dall'analisi ufficiale precedente (1993), era cambiata la carta d'identità di alcuni dei prodotti più tradizionali e amati dai consumatori di tutto il mondo.


Il lavoro fu svolto dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ora CREA-NUT) in collaborazione con con la Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA); l’aggiornamento si è reso necessario in quanto le ultime analisi sui salumi italiani risalivano al 1993. Sono finora stati aggiornati i dati compositivi relativi a 29 salumi, alcuni tutelati dal marchio DOP e IGP, effettuando un campionamento che ha visto coinvolte alcune tra le principali aziende presenti sul nostro mercato. Sono in via di definizione alcuni aggiornamenti, che potrebbero aggiungere altro stupore a quello già creato con la prima pubblicazione.
E’ stata determinata la composizione in:

- macronutrienti
(acqua, proteine, lipidi, carboidrati ed energia);
- minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio);
- vitamine idrosolubili: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), B6 (piridossina), B12 (cobalamina);
- vitamine liposolubili: E;
- acidi grassi e colesterolo;
- aminoacidi liberi;
- additivi (cloruro di sodio, nitrati, nitriti).


Quello che emerse, esattamente 5 anni fa, era un quadro molto positivo, che ridisegnava completamente l'immagine dei salumi, sgretolando in alcuni casi il vissuto negativo di molti tipi analizzati e sfatando qualche mito. Il risultato partì da lontano, dimostrando che il lavoro svolto dall'industria nel continuare a migliorare l'alimentazione dei suini, fu la chiave per avere alla fine della filiera, anche grazie ad altri signiticativi interventi, un risultato nutrizionalmente molto migliorato: meno sale, meno grassi e più vitamine. Soprattutto, senza variare le ricette originali e tradizionali di preparazione dei salumi.

Il lavoro di analisi in laboratorio fu raccolto in questo libretto, ancora valido e scaricabile gratuitamente, che riscrisse per sempre i profili dei salumi del nostro Paese.
Molti addetti ai lavori, medici, nutrizionisti, fino ai personal trainer, hanno quindi dovuto rivedere il posizionamento dei salumi in una dieta corretta, rivalutando il loro apporto nutritivo e iniziando un lento ma importantissimo processo di riscrittura generale dell'equilibrio a tavola.

 


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