2014 - Produzione e consumi di salumi italiani

NEWS DEL SETTORE

17/12/2014

Un 2014 ancora difficile. Bene l’export, che in parte salva il settore. La ripresa tanto auspicata ha tardato ancora ancora ad arrivare, mentre si sono concretizzate nuove e imprevedibili minacce, dall’embargo russo al mantenimento fino a poche settimane fa dei provvedimenti restrittivi imposti dalle autorità americane.

Il 2014 è stato ancora un anno di grandi sfide per il settore dei salumi. Il comparto, come il resto del mondo alimentare, nonostante le connaturate doti anticicliche, ha continuato a mostrare segnali di debolezza. La produzione è scesa a 1,165 milioni di tonnellate dalle 1,179 milioni dei dodici mesi precedenti (-1,2%). Ricalcando l’andamento della produzione anche il fatturato è risultato ancora cedente, fermandosi a 7.822 milioni di euro (-1,5%). 

La ripresa tanto auspicata ha tardato ancora ancora ad arrivare, mentre si sono concretizzate nuove e imprevedibili minacce, dall’embargo russo al mantenimento fino a poche settimane fa dei provvedimenti restrittivi imposti dalle autorità americane. Elementi positivi sono emersi sul finire dell’anno quando si sono cominciati ad intravedere piccoli movimenti nella direzione della crescita per quanto riguarda i consumi. La trasformazione, ancora in atto, non è stata comunque indolore, ha comportato enormi sacrifici, non solo in termini di redditività ma anche in termini di perdita di unità operative e di posti di lavoro. La speranza è quella di poter recuperare competenze e margini approfittando delle favorevoli condizioni economiche che si stanno delineando al livello mondiale. 

Ma ancora una volta a trainare il comparto oltre la crisi è stato l’export. Secondo ISTAT nel corso del 2014 le esportazioni hanno raggiunto quota 148.830 ton (+4,7%) per un fatturato record di 1,260 miliardi di euro (+6,3%). La domanda estera ha rappresentato, infatti, il principale traino su cui il settore ha potuto contare, nonostante il commercio internazionale sia cresciuto ad un ritmo ancora debole e nuove barriere non tariffarie siano intervenute a raffreddare le dinamiche degli scambi. 

Frenano ancora produzione e fatturato

Nel 2014 i salumi hanno registrato una nuova flessione sia della produzione sia del fatturato. Un trend questo sul quale ha inciso anche la moderazione dei prezzi, diminuiti mediamente dello 0,3% per effetto di una pressione promozionale ancora molto alta.
In merito ai singoli salumi, a soffrire di più sono stati, anche nel 2014, i prodotti a maggiore valore aggiunto, penalizzati ancora dalla limitata disponibilità di reddito delle famiglie e dai maggiori costi di produzione. Nonostante la contrazione complessiva della produzione, prosciutto crudo e cotto, prodotti leader del settore, hanno visto la loro quota complessiva scendere al 48,6% dal 48,8% dell’anno precedente e al 52,1% in valore dal 52,4%.
Analogamente a quanto accaduto nel biennio precedente, anche nel 2014 le produzioni di prosciutto crudo e cotto hanno evidenziato rispetto al 2013 una flessione: più importante i prosciutti crudi, più lieve i prosciutti cotti.

La produzione di prosciutti crudi è infatti scesa 285.200 ton (-2,1%), quella di prosciutti cotti si è fermata a 281.500 ton (-0,8%). Analoghi gli andamenti in termini di valore, con il prosciutto crudo che ha registrato un calo del -3,1% per 2.154 milioni di euro e il prosciutto cotto una contrazione del -1,3% per 1.918 milioni di euro.

Trend negativo anche per le quantità prodotte di mortadella, attestatesi sulle 167.400 ton (-2%) per un valore di 670,4 milioni di euro (-0,7%). Risultato positivo, invece, per i wurstel che hanno raggiunto il traguardo delle 70.000 ton (+0,2%) per un valore di circa 245,4 milioni di euro (+0,3%), favoriti ancora una volta dal fattore prezzo e dalla vivace domanda estera. Notevole crescita per la produzione di speck, salita a 31.600 ton (+9%) per un valore di 318,4 milioni di euro (+8,3%), quella di salame, invece, si è fermata a 108.100 ton (-0,8%) per un valore di 911 milioni di euro (- 1,6%). Risultato positivo anche per la produzione di pancetta (+0,8% per 52.600 ton e +1% in valore per 243,7 milioni di euro), su cui ha agito da stimolo la ripresa dell’export, mentre ha evidenziato una nuova contrazione la coppa (-0,6% per 41.800ton e +0,6% in valore per 323 milioni di euro). Infine, ha registrato ancora un trend negativo anche la bresaola che ha visto la produzione scendere sia in quantità (-0,9% per 15.600 ton) sia in valore (-1,7% per un valore di 254 milioni di euro).

I consumi – al primo posto sempre prosciutto cotto e crudo

Il 2014 ha evidenziato un nuovo calo sul fronte dei consumi, che hanno continuato a risentire dei tagli operati dalle famiglie al carrello della spesa. Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,069 milioni di ton (-1,3%) contro 1,083 milioni dell’anno precedente. Il disponibilità al consumo pro-capite è sceso a 17,7 kg dai 18 dell’anno precedente. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche il consumo pro-capite è sceso a 30,4 kg.

La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 25,9% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo ulteriormente ridimensionato al 22,4%, da mortadella/wurstel, stabili, al 20,2%, dal salame fermo all’8,1% e dalla bresaola 1,2%. Salgono infine al 22,2% gli altri salumi.

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