Taglio e conservazione

Per gustare al meglio i salumi italiani e per preservare le loro proprietà organolettiche è necessario seguire alcune semplici ma importanti norme per la conservazione dei singoli prodotti e, preferibilmente, anche alcuni consigli per il taglio. Sostanzialmente le regole basilari per la conservazione sono precauzioni finalizzate ad evitare alterazioni microbiologiche e l'ossidazione (la reazione chimica tra le sostanze grasse e l'ossigeno dell'aria), che influiscono sul gusto e sull'aroma del prodotto.

Una volta acquistati, come far sì che i salumi non perdano niente di tutto ciò che costituisce le loro specifiche caratteristiche "organolettiche"? Come conservare intatti sapore, fragranza e aspetto?

Basta innanzitutto acquistare i prodotti nelle quantità e nelle confezioni più adatti alle proprie esigenze di consumo, e rispettare poche, semplici norme:

* i salumi affettati vanno mangiati entro breve tempo, per evitare che perdano in freschezza. E' meglio quindi comprarne solo la quantità di immediato consumo;

* i salumi a pezzatura piccola (come i salami, le coppe e i würstel) ben si prestano al consumo familiare, ma anche in questo caso devono essere mangiati in tempi brevi;

* gli affettati in vaschette sigillate sono un sistema comodo e sicuro per tenere in casa una scorta dei salumi preferiti. E' necessario però conservarli in frigorifero (anche quando la vaschetta è ancora chiusa) e consumarli comunque entro la data di scadenza;

* i prosciutti interi vanno conservati in luoghi freschi (ma non in frigorifero), avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di alluminio o di pellicola alimentare dopo averla eventualmente unta con una goccia d'olio;

* la superficie tagliata del culatello va ricoperta con un panno di lino dopo averla leggermente unta con olio.

Come affettarli?

Più la fetta è sottile, maggiore è l'esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori che caratterizzano i salumi italiani. Sia la lunga stagionatura dei salumi crudi (dal prosciutto al culatello, dallo speck alla pancetta), sia la compattezza delle carni e l'omogeneità dell'impasto di quelli cotti (prosciutto cotto e mortadella) rendono possibile ottenere fette di spessore molto fine. Un'eccezione viene fatta però per i salami che per tradizione e comodità (viste le pezzature ridotte) sono di solito tagliati in fette piuttosto spesse. Anzi, si dice che il salame sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bordo.

Qualche suggerimento per affettare

Prosciutto crudo
Prima di affettare il prosciutto crudo è necessario togliere la cotica e la sugnatura esterna, per evitare che durante il taglio il coltello possa sporcarsi con il grasso di rivestimento, a discapito del gusto e dell'aroma della fetta.

Culatello
Il culatello prevede una preparazione al consumo più elaborata, ma necessaria per gustarlo al meglio. Innanzitutto, si deve liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, poi inumidirne la superficie con l'acqua e spazzolarlo. Quindi, va avvolto in un panno imbevuto di vino bianco secco o rosso e lasciato per due o tre giorni, rinnovando periodicamente il panno umido. Dopo questa fase il culatello va privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette sottili.

Speck
Innanzitutto è consigliabile eliminare la cotenna solo al momento del taglio e successivo consumo in quanto essa protegge il prodotto e una volta eliminata, lo speck si disidrata più velocemente. Per un consumo a fette si consiglia di servirlo poco dopo averlo tagliato, preferibilmente a temperatura di cantina o poco più alta, ma lo si può degustare anche tagliato a julienne o a dadini.

Bresaola
Una volta affettata, preferibilmente sottile, la bresaola deve essere servita e consumata subito, in modo che l'aroma caratteristico abbia il tempo di liberarsi, ma non di perdersi.

Lardo
Per assaporare al meglio l'aroma di questo salume si consiglia di affettarlo sottile e servirlo su pane caldo, crostini o fette di polenta fumante.

Mortadella
Anche la mortadella può essere degustata tagliata a fette sottili oppure a dadolata, in cubi di dimensioni variabili a seconda dei gusti.