Coppa/Capocollo

Si prepara utilizzando i muscoli del collo, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. E' un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza: la Coppa piacentina ha ricevuto il riconoscimento comunitario DOP, mentre a fine 2011 la Coppa di Parma ha ottenuto l’IGP. Ma viene preparato anche in altre parti d'Italia, con procedimenti diversi, e commercializzato sotto vari nomi (per esempio ‘capocollo’: quello di Calabria ha ottenuto la DOP). La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, di consistenza soda, compatta, ma non elastica. All'interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato. E' tra i salumi più nutrienti, ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.

Come si produce la coppa

Per la produzione della coppa, vengono utilizzati i muscoli del collo di suini di grossa dimensione. La tecnica produttiva, del tutto particolare, richiama in parte quella utilizzata per il prosciutto crudo, e in parte quella dei salami a lunga stagionatura: la prima fase prevede infatti la salagione con una miscela di sale, pepe e varie spezie (come cannella, chiodi di garofano, noce moscata) che viene fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio. Dopo di che, il prodotto viene avvolto in budello di maiale e racchiuso in una stretta legatura, per passare poi alla fase di asciugatura e stagionatura, che dura alcuni mesi (da 3 a 6) e che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.

Prodotti tutelati

- Coppa Piacentina DOP (1996) link
- Capocollo di Calabria DOP (1998) link
- Coppa di Parma IGP (2011)

(fra parentesi l'anno di riconoscimento DOP/IGP)