Altri salumi crudi

Salsiccia

La salsiccia, pur non essendo propriamente un salume, è sicuramente una delle preparazioni di carne fra le più note della tradizione alimentare italiana. E’ uno dei prodotti più classici, da consumarsi cotto, come anche stagionato. Esistono diversi tipi di salsiccia, a seconda della carne utilizzata per la preparazione: quella di puro suino è riconosciuta come la migliore, ma nella tradizione culinaria italiana ne esistono anche a base di altre carni (suino, tacchino e bovino) e miste. Il termine salsiccia affonda le sue origini nel latino: salcitia (sale e ciccia) o insicia (carne tagliuzzata), sembrano essere le parole più accreditate fra quelle che danno origine al nome attuale. Si tratta di parole con cui gli antichi romani definivano la carne che veniva lavorata per poi essere insaccata nei budelli naturali. Fra i tipi più conosciuti di salsiccia, si segnalano la luganega, la salamella, il verzino, la salsiccia norcina, così come quelle tipiche regionali: calabra, bolognese, napoletana e friulana, che variano in base alla ricetta. Da citare infine anche quelle che includono nella preparazione fegato, polmoni e altre interiora.

Come si produce la salsiccia

La preparazione della salsiccia varia da regione a regione, in parte per effetto della tradizione locale, ma anche per la ricetta del singolo produttore. Solitamente la carne scelta per la preparazione della salsiccia di puro suino, proviene dalle spalle, dalle pancette, dalla rifilatura del prosciutto e da quella della coppa. Le conce possono essere semplici - con la sola aggiunta di sale e pepe all’impasto base, o molto complesse - con l’aggiunta di altri aromi ed ingredienti vari, quali aglio, vino, paprika, semi di finocchio, peperoni e persino formaggio. La macinatura non è troppo fine, in modo che si possa distinguere la carne dal grasso. L’insaccamento del preparato, che avviene dopo la macinatura delle carni, la mondatura e l’aggiunta delle spezie, può essere fatto in budello naturale o artificiale, esattamente come può avvenire per altri prodotti di salumeria. La forma della salsiccia può essere a filze (più o meno grosse), in matasse oppure in catene.

Salame di cinghiale

Il cinghiale è un animale oriundo di alcune zone d'Italia: lontano parente del maiale comune, è impiegato in diverse zone del Paese per la produzione di salumi di alta qualità.
Dal semplice prosciutto al salame, dalle forme classiche più cilindriche, a quelle tese e schiacciate, fino alle salsicce, che vengono preparate con una miscela di carne magra, grassa e spezie, proprio come nella produzione di molti salumi tradizionali di suino.

Come si produce il salame di cinghiale

Per preparare il salame di cinghiale i norcini usano solitamente le carni magre del cinghiale, con l’aggiunta di grasso di maiale (soprattutto la pancetta) per renderlo meno asciutto e prolungarne la conservabilità, dal momento che la carne di cinghiale ha caratteristiche tali per cui, utilizzata da sola, stagionerebbe rapidamente. Una volta preparato il composto, che prevede l'impiego di spezie e aromi naturali differenti per ogni regione, il tutto viene insaccato nel budello e posto ad asciugare e poi a stagionare. 

Violino di capra

E' un salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra. Il Violino di capra deve il suo nome alla forma, simile a quella dello strumento musicale.
La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come un vero e proprio violino, appoggiandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello come un archetto.
Di forma appiattita e piuttosto triangolare, è un piccolo prosciutto crudo di capra, di peso variabile fra 1,5 e 2 chilogrammi. Il Violino di capra è prodotto nelle Valli del Luinese in provincia di Varese, anche se una versione molto simile è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

Come si produce il violino di capra

Per ottenere un violino di capra a regola d’arte è fondamentale utilizzare cosce e spalle di animali grossi, mentre è quasi ininfluente la razza di origine (può trattarsi delle tradizionali razze Frisa, Fontalasca o meticcia, ma anche della razza Orobica, Saanen o Camosciata o di soggetti castrati).
Si procede a un’accurata salatura a mano dei pezzi scelti. Segue un periodo che può andare dagli 8 ai 15 giorni in cui i violini sono lasciati riposare. In questo lasso di tempo, la salamoia è insaporita da sapienti macellai con essenze aromatiche quali chiodi di garofano, alloro, coriandolo, bacche di ginepro, pepe e aglio, ma anche cannella, rosmarino, timo. Alcuni norcini usano affumicare leggermente i violini, prima di iniziare la fase di stagionatura.